Carré de porc aux poires et au vinaigre

Ingrédients de la recette :

- 1,3 kg de carré de porc avec les os.
- 4 poires juteuses.
- 6 baies de genièvre.
- 3 branches de persil.
- 2 feuilles de sauge.
- 1/2 cuillère à café de quatre-épices.
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès.
- 15 grammes de beurre.
- 1 cuillère à soupe d'huile.
- Gros sel de cuisine.
- Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais.
Faire rissoler le carré de porc 2 minutes de toutes parts sur feu assez vif.
Le saler, le poivrer.
Faire rissoler sur feu plus modéré 8 minutes.
Pendant ce temps, peler les poires.
Les épépiner en enlevant les petites fibres du milieu.
Arroser le carré de porc de vinaigre.
Dès qu'il s'est évaporé, ajouter les quartiers de poires.
Poudrer de quatre-épices, puis de baies de genièvre un peu écrasées et de sauge effritée entre les doigts.
Couvrir la cocotte.
Laisser cuire doucement 45 minutes en retournant le carré et les poires de temps en temps.
Enlever la viande et les fruits du récipient.
Dégraisser le jus.
Laisser reposer le carré 10 minutes.

Découper.
Verser le jus obtenu dans la cocotte.
Porter à ébullition et ajouter le beurre.
Laisser épaissir 1 minute, napper la viande.
Servir avec les demi-poires.