Carré de chevreuil et fricassée de pommes de terre

Ingrédients de la recette :

Viande :
2 carrés de chevreuil à 8 côtes,

Sauce :
Les os du carré,
1 oignon jaune,
1 carotte fane,
1 tête d'ail,
1 branche de thym,
10 cl de cognac,
50 grammes de beurre,
50 grammes de farine tamisée.

Garniture :
3 pièces de panais,
4 oignons blancs,
100 grammes de poitrine fumé,
200 grammes de petites pommes de terre,
2 têtes d'ail,
3 belles truffes noires.

Assaisonnement :
15 cl d'huile d'olive et d'arachide,
1 bouquet de persil plat,
5 cl d'huile de truffe,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Fond de sauce :
Faire désosser les carrés par le boucher en gardant un os sur deux.
Les réserver au frais.
Couper les os en morceaux.
Puis les faire colorer.
Ajouter la carotte, l'oignon, l'ail, le thym.
Hors du feu déglacer au cognac et flamber.
Mouiller à hauteur.
Laisser mijoter une heure.
Passer au chinois.
Réserver la sauce.

Pour la garniture :
Éplucher le panais.
Faîre revenir les pommes de terre non épluchées.
Les faire revenir dans une cocotte huilée.
Une fois colorées, les égoutter.
Puis les réserver.
Prendre une autre cocotte.
Faire la même chose avec les panais coupés en petits morceaux.

Prendre encore une autre cocotte.
Ajouter les deux légumes ensemble avec l'oignon et la poitrine fumée.
Laisser compoter.
Puis les réserver.

Reprendre une des cocottes.
Y faire cuire le carré de chevreuil.
À mi-cuisson, ajouter une bonne cuillère de beurre et l'ail en chemise.
Laisser cuire à feu doux environ 10 minutes.
Puis le laisser reposer sur une assiette à l'envers.
Égoutter le gras de la cocotte.
Puis, verser le fond de sauce réservé sur les sucs.
Bien récupérer les sucs  au fond de la cocotte.
Le laisser réduire et le lier au roux.
Hacher le persil plat.
Puis, ajouter la sauce à la garniture avec un peu d'huile de truffe.
Dresser sur 4 assiettes, la garniture puis les carrés.
Les napper de sauce.
Puis, disposer les rondelles de truffes.
Servir bien chaud.

Les Conseils de Pierre.
Comme accompagnement je choisirai
Pommes de terre farcies au cumin.
Les pommes de terre doivent être cuites à l'eau.
Puis, les couper en deux dans la longueur.
Les creuser.
Conserver la chair en la mélangeant avec 2 cuillères à café de persil.
Rajouter deux cuillères à café de crème et de lardons.
Ajouter un peu de cumin et de l'ail haché.

Pour la chapelure :
Écraser des biscottes.
En saupoudrer les pommes de terre.
Mettre le tout au four à 200° ou th 7 pendant 10 minutes.