Carré d’agneau des herbus façon Rollinger

Ingrédients de la recette :

- 2 carrés d'agneau à 6 côtes, dans les côtes premières, - 3 gousses d'ail, - 1 morceau de pain sec, - 1 botte de persil simple, - 1 botte de petits oignons nouveaux, - 2 échalotes fanes nouvelles, - 2 branches de de thym, - 100 grammes de beurre, - 500 grammes de petits pois, - 1 botte de carottes nouvelles, - 1 botte de navets nouveaux - 300 grammes de haricots vert, - 200 grammes petites pommes de terre nouvelles, - 1 feuille d'estragon, - 1 feuille de céleri, - 1 feuille de laurier, - 1 feuille de sauge, - 10 cl de bouillon de volaille, - Gros sel de Guérande, - Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Les préparations successives sont rapides. Il suffit de les étaler dans le temps. Demander au boucher de préparer les deux petits carrés en marquant la césure des côtes et désossant la colonne vertébrale. Rapporter précieusement les panoufles, c'est à dire les peaux graisseuses qui recouvrent la chair du carré et les petits os. Préparer la chapelure, blanchir une gousse d'ail puis la hacher. Ecraser le pain sec et le passer au tamis. Mélanger l'ensemble. Ecosser les petits pois. Equeuter les haricots verts. Enlever la première enveloppe des oignons et échalotes, leur conserver 3 cm de fanes vertes. Les émincer en biais. Eplucher les carottes, les navets, les pommes de terre et les détailler en petits dés de 1 cm de côté. Hacher la botte de persil, réserver les queues. Préchauffer le four à 190°. Faire suer les carottes dans 50 grammes de beurre, puis les oignons et les échalotes, enfin les navets. Ajouter quelques brindilles de thym, une gousse d'ail, assaisonner de sel et poivre. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et de l'eau. Ajouter les queues de persil ficelées, le laurier et le sauge. Laisser cuire 15 minutes environ, à tous petits bouillons et sans couvercle. Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur. De la même manière, préparer les haricots verts et les détailler en bâtonnets de 1 cm. Assaisonner les carrés et les faire dorer dans une grande sauteuse, sur toutes leurs faces, avec un peu d'huile avec le restant des panoufles et une gousse d'ail. Transvaser dans un plat à rôtir préchauffé dans le four et faire cuire avec deux grosses noix de beurre, 10 minutes sur côté gras, 10 minutes sur l'autre. Retirer les carrés et les laisser reposer 20 minutes sous un papier d'aluminium. Allumer le gril. Déglacer les sucs du plat de cuisson avec un peu d'eau, en dégraissant à peine. Ecraser la gousse d'ail et passer dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement. Au moment de servir péchauffer la jardinière, ajouter petits pois, haricots verts, estragon, céleri sauvage et pluie de persil plat. Pendant ce temps, recouvrir le côté gras de l'agneau de chapelure et du restant de persil simple, et mettre à dorer sous le gril. Découper les carrés. Les dresser dans le plat de cuisson. Napper du jus, saler, poivrer. Servir la jardinière à part.