Carré d’agneau de Sisteron, tartine, lard et chèvre

Ingrédients de la recette :

2 carrés d'agneau de Sisteron, soit 700 grammes environ,
4 tranches de pain au levain,
2 tommes de chèvre doux de Haute-Provence,
25 grammes de lard de Colonata,
30 cl d'huile d'olive,
1 litre bouillon de volaille,
1 pomme de terre monalisa,
20 grammes de beurre,
2 courgettes rondes,
1 botte de carottes fanes,
100 grammes d haricots verts,
4 cébettes,
4 artichauts,
1 botte de navets fanes,
1 botte de radis fanes,
2 oignons blancs,
4 tomates bien mûres,
1 branche de sauge,
1 branche de romarin,
1 branche d'estragon,
4 feuilles de laurier,
1/2 citron jaune,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir du moulin.

Préparation de la recette :

Commencer par préparer l'agneau.
Dégraisser au couteau en grattant bien les os.
Faire revenir l'agneau dans une poêle chaude et huilée.
La viande doit être poivrée et salée à la fleur de sel.
Dès que la viande est prise d'un côté, la retourner de l'autre.
La saisir des 2 côtés.
La déposer dans un plat sur un lit d'herbes aromatiques.
L'enfourner ensuite en protégeant les os d'un papier aluminium.
Faire une cuisson à 180° ou th 6 durant cinq à six minutes.

Préparer l'ensemble des légumes.
Les laisser en attente dans l'eau citronnée.
Y mettre le bouillon, l'estragon, le laurier, les navets, les cébettes, les carottes, les oignons,les artichauts et les radis.
Les faire chauffer durant 25 minutes environ.

A la vapeur, cuire quelques feuilles de sauge, les haricots et les courgettes.
Puis, les tomates, en dernier à mi-cuisson.
Retirer la viande du four, puis les réserver.

Râper la pomme de terre finement avec une mandoline, ce sera plus simple et plus rapide.
Les déposer ensuite dans des cercles de cuisson sur le fond d'une poêle chaude recouverte d'huile d'olive.
Faire chauffer les galettes de pomme de terre des deux côtés, 2 minutes environ.
Faire fondre le lard en tranche.
Le déposer encore chaud sur les tartines de pain,
Les recouvrir de fines lamelles de fromage de chèvre.
Une fois cuites, les glacer directement dans la casserole avec un peu de beurre fondu.