Carré d’agneau de pré-salé

Ingrédients de la recette :

- 1 carré d'agneau de Pauillac de 12 côtes désossées et préparées.
- Choisir de l'agneau de pré salé.
- 12 gousses d'ail.
- 1 carotte moyenne.
- 1 oignon jaune.
- 30 grammes de beurre.
- 25 cl de vin blanc de graves.
- 1 brin de thym frais.
- Fleur de sel de Guérande.
- Poivre en grains du moulin.

Pour le caviar d'aubergines :
- 4 aubergines.
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 2 échalotes grises.
- 1 gousse d'ail.
- 1/4 de poivron rouge.
- 1/4 de poivron vert.
- 2 tomates épluchées et concassées.
- Sel de cuisine.
- Poivre blanc moulu.

Pour la barigoule d'artichauts :
- 2 citrons.
- 4 fonds d'artichauts.
- 1 oignon jaune.
- 3 échalotes grises.
-1 gousse d'ail.
- 50 grammes de jambon fumé.
- 4 tomates épluchées et concassées.
- 12 champignons de Paris.
- 5 cl d'huile d'olive.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 160°C ou th 5.
Laver et découper les aubergines en brunoise, c'est à dire en petits dés.
Éplucher et hacher les échalotes et l'ail.
Tailler les poivrons.
Faire revenir le tout 5 minutes dans l'huile d'olive.
Ajouter les tomates et les aubergines.
Les faire bien dorer.
Les réserver au chaud.
Prendre un sautoir.
Faire cuire dans l'huile d'olive chaude, les fonds d'artichauts 15 minutes.
Les égoutter.
Les réserver au chaud.
Éplucher et hacher l'oignon et l'ail.
Tailler le jambon.
Couper les champignons en lamelles.
Les faire revenir avec l'oignon, les échalotes et l'ail.
Ajouter les artichauts, le jambon.
Poivrer et recuire 5 minutes.
Les réserver au chaud.
Huiler le carré avec un pinceau et de l'huile d'olive.
Saler le carré à la fleur de sel de Guérande.
Le poivrer.
Monter le four à 180° ou th 6.
Mettre le carré à cuire 15 minutes par livre.
A la sortie du four, laisser reposer 10 minutes.
Découper les côtes.
Les servir chaudes accompagnées des fonds d'artichauts.
L'accompagner de tous les ingrédients réservés au chaud.
La viande au cœur du carré doit être rosée.

Les Conseils de Pierre.
Si après la découpe le carré s'est refroidi, repasser les côtes au four toutes ensembles pendant 2 minutes.