Carré d’agneau à la crème de thym

Ingrédients de la recette :

1 carré d'agneau, raccourci et paré
de 1,3 kg environ,
35 cl de lait,
75 grammes de thym frais,
3 jaunes d'oeuf,
200 grammes de beurre,
Gros sel de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Laver les brins de thym.
Porter le lait à ébullition.Puis, le réserver hors du feu.
Y faire infuser le thym 1/4 d'heure.
Passer le lait au tamis.
Puis, le faire réduire légèrement afin d'en concentrer le goût.
Faire fondre 50 grammes de beurre.
En beurrer le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau.
Enfourner le carré.
La laisser cuire 35 minutes par livre.
Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu.
Y ajouter les trois jaunes d'oeufs.
Bien fouetter pour le faire épaissir.
Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu.
Ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.
La saler et la poivrer.
Conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Napper un plat chaud de crème de thym, poser le carré dessus.
Le servir accompagné d'un gratin de rattes.