Carpe farcie au vin de Châteaumeillant

Ingrédients de la recette :

Carpe farcie :
1,2 kg de Carpe en filets,
150 grammes de blanc de dinde,
1 oeuf extra frais,
15 cl de crème liquide,
100 grammes de poitrine fumée,
200 grammes de champignons de Paris,
0,5 litre de vin rouge,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre gris moulu.

Légumes :
500 grammes de carottes fanes,
750 grammes de jeunes poireaux,
500 grammes de vert de courgette,
125 grammes de beurre.

Sauce :
200 grammes de beurre,
100 grammes de carottes fanes,
50 grammes d'oignons jaunes,
50 grammes d'échalotes grises,
50 cl de vin Rouge de Châteaumeillant,
1 Bouquet garni,
1 kg d'arêtes de poisson,

Décor :
350 grammes de poireaux,
1/2 botte de ciboulette.

Préparation de la recette :

Farce:
Faire réduire le vin rouge à glace miroir.
Tailler les champignons en dés et la poitrine en lardons fins.
Les faire sauter au beurre.
Refroidir.
Hacher le blanc de dinde à la grille fine.
Incorporer l'oeuf et la crème comme une mayonnaise.
Incorporer les lardons et les champignons.
Ajouter la réduction de vin rouge.
Réserver la farce au frais.

Légumes:
Tailler les légumes en julienne fins filaments.
Les faire étuver au beurre à couvert avec un peu d'eau.

Sauce:
Faire suer au beurre la moitié de la mirepoix de légumes.
Mouiller avec le vin rouge.
Ajouter le bouquet garni.
Le faire réduire lentement.
A part, faire un fumet avec le reste de mirepoix de légumes.
Le mouiller au vin rouge.
Le cuire 20 minutes.
Le passer au chinois et le faire réduire.
Mélanger la réduction de vin rouge et le fumet réduit.
Mettre la consistance au point avec éventuellement un peu de beurre manié.
Monter au beurre au moment de l'envoi.

Carpe Farcie:
Battre les filets de carpe.
Les farcir avec la farce bien froide.
Les envelopper dans un papier film en forme de boudin.
Ficeler les extrémités.
Les cuire à la vapeur à la commande.

Dressage:
Dresser un cercle de julienne de légumes au centre de l'assiette.
Couper le boudin en rondelles.
Les disposer sur la julienne.
Napper de sauce autour.
Décorer avec un peu de julienne de poireau frit et de ciboulette hachée.