Carpaccio de Saint-Jacques aux Scarlet cress

Ingrédients de la recette :

– 24 noix de Saint-Jacques fraîches,
– 1 barquette de Scarlet cress,
– 1 barquette de mini shiso verte cress,
– 1/4 de coeur de frisée jaune.
Huile d’aromates
– 5cl d’huile d’olive vierge extra,
– 10 grammes de piquillo,
– 1 cl de vinaigre de mangues,
– 1/4 de zeste de citron vert,
– 1 zeste de gingembre frais,
– 1 citron vert,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir
Finition
– 20 grammes de pousses de salade,
– 6 disques de pain de mie de 5cm de diamètre,
– 20 grammes de beurre clarifié.
Chutney de mangue
– 2 mangues bien mûres,
– 20 grammes de beurre doux,
– 40 grammes d’oignons jaunes,
– 10 grammes de gingembre,
– 1 cuillère à café de miel,
– 2 cl de vinaigre blanc,
– Sel fin de cuisine,
– Tabasco
Coulis d’herbes
– 1 botte de cerfeuil,
– 1 botte de ciboulette,
– 1/2 de botte de coriandre fraîche,
– 1 cl d’huile d’olive vierge extra.
Coulis de mangue
– 50 gr de purée de mangues
– 9 gr de vinaigre de mangues
– Sel fin de cuisine.
Tartare de Saint-Jacques
– 5cl d’huile d’olive vierge extra,
– 1 c. à c. de pulpe de citron vert en dés,
– 1/4 de jus de citron vert,
– 1 cuillère à café de ciboulette ciselée,
– Sel fin,
– Curry vert en poudre
– fleur de sel,
– Poivre blanc.

Préparation de la recette :

Préparer l’Huile d’aromates
Mettre dans un sac sous vide de cuisson l’huile d’olive, les zestes de citron vert, de gingembre.
Cuire sous vide pendant 2 heures à 80°C, à la vapeur ou au bain marie.
A la sortie du four, refroidir l’huile et la filtrer.
Avant utilisation, l’assaisonner d’un trait de jus de citron vert, zeste de citron vert frais et gingembre, sel fin et ajouter le piquillo en fine brunoise.

Préparer le Chutney de mangues
Éplucher les mangues, les couper en brunoise,
ciseler l’oignon et le suer au beurre.
Ajouter le gingembre, le miel et le vinaigre blanc, cuire quelques instants et ajouter la brunoise de mangues.
Laisser compoter une minute, assaisonner: sel fin & tabasco et refroidir.

Préparer le Coulis de mangues et d’herbes
Mettre dans un blender le vinaigre de mangues, la purée de mangues et sel fin, mixer doucement et mettre en pipette.
Cuire toutes les herbes dans de l’eau bouillante et salée pendant quelques minutes,
refroidir rapidement puis mixer avec un peu d’eau très froide, assaisonner et mettre en pipette.

Les finitions
Badigeonner les disques de pain de mie au beurre clarifié,
Les sécher sur deux plaques dans un four à 140°C pendant quelques minutes, en faisant attention à ne pas les colorer.

Préparer les Saint-Jacques en carpaccio et tartare
Émincer les noix de saint jacques en fines lamelles.
Découper à l’aide d’un emporte pièce des disques réguliers.
Les déposer sur du papier sulfurisé lustré d’huile d’aromates.

Tailler en brunoise les chutes de saint jacques.
Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive, les dés de pulpe de citron vert, la ciboulette, le curry vert, sel fin et poivre du moulin.
Dresser avec des petits tuyaux et mettre au froid.

Dressage
Disposer les lamelles de saint jacques en rosaces sur les disques de pain de mie,
autour du tartare sorti de son tuyau.

Verser dessus quelques gouttes d’huile d’aromates, les pousses de Scarlet et de mini shiso.
Dresser au centre des assiettes le chutney de mangues,
en utilisant un cercle de 5cm de diamètre.

Poser dessus le disque de pain de mie séché garni.
Finir le dressage avec des points de coulis de mangues et de coulis d’herbes.