Carpaccio de saumon et sa crème au raifort

Ingrédients de la recette :

1 kg de saumon,
2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
30 cl de crème liquide très froide,
2 cuillères à soupe de raifort,
1 bouquet d'aneth,
4 cuillères à soupe de gros sel,
15 grammes de sel fin de cuisine,
1 cuillère à café de poivre concassé,
5 grammes de poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Marinade:
Prévoir 48 heures de marinade pour le saumon.
Demander au poissonnier de retirer l'arête centrale du saumon en conservant la peau sur les deux filets.
Le débarrasser des éventuelles arêtes restant a l'aide d'une pince à épiler.
Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre concassé.
Ciseler le bouquet d'aneth en réserver une cuillerée.
Étaler un filet de saumon, peau en dessous.
Répartir la moitié des condiments sur sa chair rose.
Le recouvrir d'aneth.
Assaisonner l'autre filet avec le reste des condiments.
Le déposer sur l'aneth.de l'autre saumon peau en haut.
Emballer le saumon reconstitué assez serré dans du film étirable.
Faire mariner pendant 48 heures au réfrigérateur.
Environ 1 heure avant de servir, essuyer les filets de saumon.
En poser un côté peau sur une planche, le trancher finement en biseau.
Faire de même pour l'autre moitié.
Réserver aussitôt les tranches coupées au réfrigérateur.
Juste avant de servir, fouetter la crème en chantilly, ajouter le reste d'aneth, le raifort, le sel et le poivre.
Servir le saumon sur des assiettes fraîches avec la chantilly et du pain de seigle.