Recette Carapomme ( entremets pomme-caramel au calvados )

Eplucher les pommes. Les couper en dés.
En mettre à compoter sur feu doux la moitié avec 1 demi-verre d’eau, 30 g sucre et la vanille.
Faire revenir 1 mn le reste des pommes dans le beurre. Les égoutter.
Faire caraméliser à sec 50 g sucre et y déposer les dés de pommes. Laisser quelques secondes. Retirer du feu et réserver.
Préparer la mousse au caramel :
Fouetter les jaunes avec 100 g sucre.
Rajouter le lait chaud.
Faire cuire en fouettant 10 mn sur un bain-marie bouillant.
Ajouter 50 g de caramel et 3 gélatines ramollies à l’eau froide.
Faire refroidir (en fouettant régulièrement. Lorsque la gélatine commence à prendre il faut que le mélange soit encore mousseux).
Emietter grossièrement les biscuits au fond du moule et les répartir uniformément pour en couvrir toute la surface.
Verser dessus la mousse au caramel.
Mettre au frais.
Préparer la mousse de pommes au calva :
Vérifier la compote : les pommes doivent être fondues.
Ajouter 3 gélatines ramollies à l’eau froide. Laisser légèrement refroidir.
Ajouter le calvados.
Fouetter la crème liquide et l’incorporer en 2 fois à la compote.
Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer en 2 fois.
Déposer les dés de pommes caramélisés (en garder un peu pour décorer) sur la mousse au caramel.
Verser dessus la compote au calvados.
Mettre au frais environ 2 heures.
Faire une “gelée miroir”: fondre 1 feuille de gélatine ramollie dans 1 demi-verre d’eau chaude. Laisser refroidir (sans laisser prendre) et ajouter le sirop (à défaut un peu de calva ou de sucre). Verser délicatement sur le gâteau.
Déposer quelques gouttes de caramel et étaler délicatement pour marbrer.
Laisser prendre au frais.
Décorer avec les dés de pommes caramélisés, des filaments de caramel, des tranches fines de pommes cristallisées…