Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron

Ingrédients de la recette :

- 40 g de cèpes secs- 60 g de champignons de Paris- 1 gousse d'ail- 1/2 blanc de poireau- 1/2 litre de bouillon de volaille- huile d'olive- thym - potimarron- châtaignes en boîte- 2 blancs d'oeuf- 50 g de crème fraîche liquide- 1/2 bulbe de fenouil

Préparation de la recette :

Réserver une lamelle ou deux de cèpes et les passer au mixeur pour faire une poudre.
Faire tremper les cèpes secs dans de l'eau pour les réhydrater.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive, y faire suer, le blanc de poireau, l'ail et le fenouil pendant 5 min.
Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement.
Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes sec et faire cuire à couvert 45 min.
Mixer le tout assaisoner avec du sel, du poivre pour en faire une soupe.
Ajouter 50 g de crème fraîche liquide et 2 blancs d'oeuf, on mixe bien fort et on passe à la passoire fine. Charger le siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser jusqu'au service au bain-marie à 60-70°.
Couper le potimarron en cubes d'environ 1 cm, les faire bouillir environ 10 à 15 min pour qu'ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Au moment du service, les réchauffer en les faisant revenir dans un peu d'huile d'olive.
Donc, au moment du service, je réchauffe mon potimarron avec un peu d'huile d'olive, je sale très légèrement. Je dépose ça au fond d'un verre à cocktail, quelques éclats de châtaigne, la mousse et un peu de poudre de cèpes.