Cannelloni oeufs brouillés aux moules

Ingrédients de la recette :

8 feuilles de pâte à raviolis chinois,
8 oeufs frais,
1 l de moules de Carteau,
1 bouquet de ciboulette,
1 échalote grise ciselée,
1/2 litre de fumet de poisson,
1 verre de vin blanc,
20 cl de crème liquide,
150 grammes de beurre,
1/2 cuillère à café de safran,
5 grammes de raz el anouth,
4 branches de thym
10 cl d'huile d'olive
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Précuire quelques instants dans de l'eau bouillante salée et avec un peu d'huile la pâte à ravioli.
Puis, la réserver dans de l'eau froide.
Ensuite, faire cuire les moules avec un peu d'huile d'olive, l'échalote, le vin blanc et une branche de thym.
Penser à réserver le jus après cuisson et à le filtrer.

Pour préparer la brouillade.
Casser les oeufs dans un sautoir.
Les faire chauffer en fouettant bien fort et sans arrêter.
Puis, ajouter 50 grammes de beurre, du poivre et terminé par le raz el Anout.
En fin de cuisson verser 2 cuillères de fumet de poisson et la crème.
Après avoir décoquiller les moules, hacher les grossièrement.
Mélanger avec de la ciboulette finement ciselé et verser le tout dans les oeufs brouillés.

Pour le Montage des cannelloni :
Étaler feuille par feuille les raviolis sur du papier absorbant.
Puis, les déposer encore sur le plan de travail.
Les rouler, en incorporant le mélange oeufs et moules.
Réchauffer quelques minutes les ravioli à la vapeur en les déposant sur papier sulfurisé.

Pour terminer :
Chauffer le jus de cuisson des moules avec le safran et le reste de beurre.
Faire le mousseux avec le mixeur.
Dresser dans une assiette creuse de préférence.
Servir aussitôt.