Canevas de sole et saumon au poireau à l’aïgo boulino

Ingrédients de la recette :

Pour cette recette, vous aurez besoin de 4 cartons alimentaires de 15 cm de coté recouverts de papier d'aluminium,
- 600 grammes de filets de saumon, soit - 12 filets,
- 5 filets de sole,
- 1 poireau moyen,
- 10 cl d'huile d'olive.

Pour l'aigo boulido:
- 12 gousses d'ail,
- 20 feuilles de sauge,
- 2 litres d'eau légèrement salée,
- 15 cl d'huile d'olive.

Pour la sauce au vin:
- 1/2 litre vin rouge,
- 1/2 litre aigo boulido passée,
- 2 échalotes finement hâchées,
- 1/2 litre crème liquide.

Préparation de la recette :

Commencer par préparer l'aïgo- boulido.

Mélanger les gousses d'ail et les feuilles de sauge dans de l'eau salée avec 1 goutte d'huile d'olive et faire bouillir environ 30 minutes.

Puis préparer la sauce au vin rouge en y ajoutant les échalotes.

Faire réduire l'aïgo boulido et la sauce au vin rouge au 2/3.

Couper 24 bandelettes de poireaux de la longueur des cartons et faire blanchir 10 secondes dans de l'eau salée, puis les déposer sur du papier absorbant.

Lorsque la réduction de la sauce au vin est terminée, ajouter un peu d'aïgo-boulido passée puis réserver.

Ensuite couper en deux dans le sens de la longueur les 5 filets de sole et les filets de saumon.

Monter les canevas sur les socles en alternant en parallèle les filets de poissons et en perpendiculaire les bandelettes de poireaux.

Placer les 4 canevas dans une plaque haute et verser sur le dessus de l'aigo boulido chaud.

Mettre à cuire au four 3 minutes à 200°.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce en incorporant la crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez un mélange onctueux.

Pour terminer, passez la sauce au chinois et verser dans le fond des 4 assiettes.

Faire glisser les canevas par dessus et à l'aide d'un pinceau lustrer l'ensemble avec de l'huile d'olive et ajouter un peu de fleur de sel.