Canard sauvage en salmis

Ingrédients de la recette :

1 canard colvert,
1 oignon,
2 échalotes,
1 carotte,
1 feuille de laurier,
1 brin de thym,
40 grammes de farine,
45 grammes de beurre,
20 cl de madère,
40 cl de vin blanc sec,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
Gros sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 60°C.
Vider les canards.
Saler et poivrer l'intérieur, brider.
Hacher les foies.
Nettoyer et émincer la carotte.
Peler et hacher l'oignon et les échalotes.
Mettre 15 grammes de beurre et l'huile dans la cocotte.
Faire cuire les canards 20 minutes à feu moyen.
Les retourner régulièrement pour qu'ils dorent bien.
Retirer les canards.
Découper les blancs et les cuisses, qui doivent être saignants au milieu.
Maintenir au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier d'aluminium, au four à 60 °C.
Hacher grossièrement les carcasses sur la planche à découper.
Faire revenir 10 minutes dans la cocotte avec l'oignon, les échalotes hachés et la carotte émincée.
Déglacer avec le vin blanc, 2 verres d'eau et le madère, de façon à faire fondre les sucs.
Gratter le fond de la cocotte avec une spatule en bois, remuer.
Ajouter le thym et le laurier.
Laisser cuire à feu vif 30 minutes.
Préparer un beurre manié en travaillant le reste de beurre et une quantité égale de farine. Verser dans la sauce pour la lier, ainsi que les foies hachés.
Laisser cuire 10 minutes.
Passer au chinois.
Remettre dans la cocotte avec les suprêmes et les cuisses de canard.
Faire réchauffer 5 minutes.