Canard sauvage aux olives vertes

Ingrédients de la recette :

-1 canard sauvage d'environ 2.5 kg-1 carotte-1 oignon-1 gousse d'ail-1 bouquet garni-30 cl de vin blanc sec-30 g de beurre-200 g d'olives vertes dénoyautées-1 noix de beurre manié-sel poivre-10 cl de madère (facultatif)

Préparation de la recette :

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).Peler et émincer la carotte et l'oignon puis piler l'ail.Découper le canard et faire revenir dans une cocotte beurrée : les parures du canard (gésier ailerons...) avec la carotte l'oignon l'ail et le bouquet garni. Saler poivrer.Arroser de vin blanc puis laisser mijoter pendant 30 min à feu doux.Pendant ce temps enfourner le canard et le faire rôtir pendant 45 min en le mouillant souvent de vin blanc. Blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 3 min. Réserver le tout.Filtrer la sauce des morceaux de canard revenus à la cocotte y incorporer le jus de cuisson du canard puis lier avec une noisette de beurre et ajouter les olives.Dresser un plat avec le canard et ses morceaux nappés de sauce et d'olives. Ajouter le madère en dernier.