Canard farci à la rhubarbe

Ingrédients de la recette :

- 1 gros canard ou volaille (peut se faire avec un chapon, oie, voire un poulet bien gras), si possible avec le cou- 700 g de rhubarbe (de préférence Cherry ou Canada Red, évitez la victoria qui est verte)- 150 g de sucre roux- 2 grosses échalotes- 1 bouquet de coriandre- piment de Cayenne- gros Sel de Guérande

Préparation de la recette :

Préparation de la farce : peler (si besoin en fonction de l'épaisseur de la peau) et émincer la rhubarbe en julienne grossière. La faire suer dans un casserole couverte avec le sucre, reserver dès que le jus commence a se former.
Hacher grossièrement les 3/4 de la coriandre. Mélanger les échalotes émincées, la coriandre hachée et la rhubarbe égoutée (dont le jus a été réservé).
Saler légèrement au sel de Guérande, épicer au Piment de Cayenne.
Préparation du canard : couper le cou du canard et le réserver.Si vous utilisez une volaille maigre, il faut la beurrer entièrement.
Verser le jus de la rhubarbe dans le canard (parfois il y en a très peu). Remplir le canard de la farce et le disposer dans un lèche-frite avec le cou qui donnera du fumet aux sucs.
Cuire à 200°C (thermomstat 6-7) pendant 1h30 à 3 heures, suivant la taille de la bête.
Important : dégraisser 1 à 2 fois avec une cuillère à soupe, suivant la volaille.
Service : la volaille doit être bien dorée, la sortir du four et la vider de la farce, la mettre sur un plat de service (elle doit reposer 5 minutes mini avant d'être servie).
Couper grossièrement le reste de la coriandre. Vider tout le gras du lèche frite, le poser sur le gaz (ou une plaque) à puissance maximum et y ajouter un demi-verre d'eau ou de bière, puis gratter avec une spatule en bois. Une fois les sucs détachés, y ajouter le reste de la farce et mélanger rapidement, sortir du feu.
Dresser les assiettes en y mettant un morceau de Canard au centre avec la farce mélangée avec la coriandre fraîche.
A servir avec un vin bien charpenté.