Calamars à la Carbonara romana au beurre de caviar de Neuvic

Ingrédients de la recette :

900 grammes de blancs de calamars,
60 grammes de beurre de caviar,
6 œufs extra-frais,
1 morceau de parmesan de 150 grammes ou de Pécorino romain,
180 grammes de lard fumé,
1 botte de ciboulette fraîche,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive de Château Panisse,
Sel de l’île de Noirmoutiers,
Poivre noir en grains du moulin,

Pour la crème au lard :
50 cl de crème mascarpone,
100 grammes de lard d’Alsace au goût très fumé,
3 gousses d’ail noir de Jocy Duval Vinaigres et Marinades,
50 grammes de Beurre de caviar de Neuvic,

Préparation de la recette :

1. Demander au poissonnier de nettoyer les calamars.
Les chefs sauront le faire.
Les rincer et les éponger sur du papier absorbant.
Les réserver.

2. Préparer la crème au lard :
Faire fondre le beurre avec une cuillère d’huile d’olive pour éviter que le beurre noircisse et se désagrège.
Dans une sauteuse à haut bord on dit une russe, ajouter le lard alsacien coupé en gros morceaux et le faire rôtir.
Ajouter l’ail noir en chemise c’est à dire avec la peau et rajouter la crème liquide.

3. Porter au bord de l’ébullition, la crème fraîche ne doit jamais bouillir.
Puis laisser frémir jusqu’à ce que la crème s’épaississe légèrement.
Filtrer la préparation à travers une passoire fine comme une étamine.
Réserver la crème de lard au frais en conservant la gousse d’ail noir à l’intérieur.

4. Casser les œufs en deux.
Réserver les jaunes dans leur demi-coquilles.
Dans cette recette les blancs ne seront pas utilisés.

5. Râper le parmesan ou le pécorino.
Hacher menu la ciboulette.
Découper les 150 grammes de lard fumé.
les tailler en tranches puis en petits lardons comme une brunoise.
Les faire sauter la brunoise de lardons dans une poêle à cru pendant 3 minutes
Bien les remuer à la cuillère de bois.
Puis, les égoutter sur du papier absorbant.
Une fois terminée, les réserver dans un endroit tiède.

6. Allumer le gril du four.
Prendre un couteau éminceur bien affuté.
Découper des bandes de calamars de 1 mm de large pour former de fines lanières, façon spaghetti.

7. Les ranger dans un petit plat à gratin.
Les assaisonnez avec du sel et d’huile d’olive.
Enfourner le plat 2 minutes sous le gril bien rouge du four.
Puis, sortir le plat du four et bien mélanger l’ensemble à la fourchette pour créer une vraie osmose.
Ajouter la crème au lard, la ciboulette et poivrer généreusement selon le goût.
Bien mélanger à nouveau.

8. Disposer les spaghettis de calamars dans 6 assiettes creuses préchauffées.
Y ajouter les lardons réservés au chaud.
Servir en déposant avec délicatesse la sauce carbonara
au beurre de caviar sur les spaghetti de calamar de chaque assiette.
Parsemer d’une pincée de poivre et du parmesan ou pécorino râpé minute.