Calamares en su tinta

Ingrédients de la recette :

600 grammes de calamar cru par personne car il réduit considérablement à la cuisson.
4 à 8 oignons jaunes selon leurs tailles,
2 gousses d'ail,
2 piments d'oiseau,
1 feuille de laurier,
2 sachets d'encre de seiche,
20 cl de vin blanc,
25 cl de fumet de poisson,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

S'ils ne sont pas nettoyés, ce n'est pas bien sorcier :
Ouvrir le calamar avec des ciseaux.
Retirer les tripes.
Attention à la poche d'encre si on compte l'utiliser.
Retirer l'épine dorsale et la partie comprenant les yeux et les "dents".
Ne conserver que le corps et les tentacules.
Enlever la peau, cette opération courante est facultative.
Frotter le calamar avec du papier de cuisine, elle partira facilement.
Couper les calamars en petits carrés.
Compter près de 2 kg pour un plat pour 4 personnes.
Couper les oignons jaunes et 2 gousses d'ail.
Faire revenir tout ensemble à feu vif dans un faitout avec de l'huile d'olive chaude.
Ajouter 2 piments oiseau, du sel et une feuille de laurier.
Couvrir la cocotte.
Laisser l'eau de cuisson couvrir l'ensemble pendant environ 5 minutes.
Diluer 2 sachets d'encre de sèche ou à défaut, l'encre des calamars récupérée dans 20 cl de vin blanc.
Ajouter un peu de fumet de poisson.
Laisser cuire 20 à 30 minutes., de façon que les calamars soient cuits sans être mous.
A déguster avec du riz blanc de préférence.