Caillette ardéchoise de boeuf au lard paysan

Ingrédients de la recette :

Pour la réalisation de crépinettes de 130 grammes environ par personne :
500 grammes de paleron,
300 grammes de queue de boeuf,
200 grammes d'oignons jaunes,
150 grammes de crépine,
100 grammes d'échalotes grises,
200 grammes de lard fumé paysan,
1 bouteille de rouge du Bugey,
5 cl de marc de Savoie,
4 gousses d'ail,
0,5 litre de bouillon de volaille,
4 brins d'estragon,
2 brins de serpolet,
4 brins de persil plat,
Fleur de sel selon votre goût,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 100°C th 3.
Saisir le paleron et la queue de boeuf, bien les colorer.
Préparer la garniture aromatique, les carottes, oignons, ail, échalotes.
Les rajouter à la viande, faire revenir quelques minutes et déglacer au vin.
Bien flamber au marc de Savoie.
Ajouter le fond blanc à hauteur et mettre le tout à confire au four 4 à 5 heures.

Une fois la viande bien confite, elle doit se défaire toute seule.
L'égoutter en séparant les légumes et la viande.
Faire réduire le jus de cuisson au 3/4, en réserver 1/4 qui servira pour la finition.
Emietter la viande pendant qu'elle est encore chaude.
Ajouter les légumes coupés en dés, les herbes fraîches hachées et la moutarde, assaisonner à votre convenance.

Faire les caillettes :
Etaler la crépine, confectionner des petites boules de 120 grammes par personne.
Couper en fines tranches le lard fumé, il faut compter 3 à 4 tranches par crépinette.
Disposer les en croix au dessus de la crépine, disposer la prépararation au centre et refermer le tout.
Faire une légère pression sur la caillette pour lui donner l'aspect d'une sphère aplatie.
Saisir les caillettes à la poêle, colorer de chaque côté 4 minutes sur chaque face.
Verser le jus réservé pour napper.

Les Conseils de Pierre.
Pour une meilleure réalisation, il est préférable de préparer les caillettes la veille pour ensuite, le jour venu, les faire mijoter dans leurs jus.