Recette Cailles farcies à la mousse de foie gras

Préparation de la farce :
Eplucher la truffe (réserver le jus de la boîte si elle est en conserve) et tailler en partant du milieu 6 grosses rondelles.
Les réserver pour la fin.
Hacher grossièrement le reste et les épluchures et les mélanger à la mousse de foie gras avec le sel et le poivre.

Préparation des cailles :
A l’aide d’une poche à douille, farcir les cailles avec une grosse noisette de farce (en garder pour la sauce).
Brider les cailles (attacher les ailes et les pattes) avec de la ficelle.

Faire bouillir les feuilles de vigne, les égoutter et entourer les cailles avec.
Poser ensuite la barde de lard et ficeler solidement avec du fil de cuisine.

Cuisson des cailles :
Faire revenir les cailles dans une poêle bien chaude à sec, jusqu’à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue.
Les saisir ensuite dans une cocotte beurrée à feu vif.
Ajouter le cognac, secouer la casserole puis couvrir et amener à ébullition.
Ajouter 10 cl d’eau chaude, saler et poivrer légèrement.
Laisser cuire le tout à feu doux pendant 30 min en les retournant de temps en temps.
Une fois cuites, les retirer de la cocotte dans laquelle on va préparer la sauce et les maintenir au chaud.

Préparation de la sauce :
Mettre le reste de mousse de foie gras aux truffes dans le jus de cuisson.
La délayer avec un peu d’eau, ajouter le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées sans les casser.

Remettre les cailles et laisser réchauffer à feu doux.

Servir les cailles nappées de sauce.