Cailles confites, croquant de pommes aux pignons

Ingrédients de la recette :

4 cailles,
1 pomme verte,
1/4 de céleri rave,
2 cuillères à soupe de pignons grillées,
1 litre d'huile d'olive,
1 tête d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
10 cl de vinaigrette de truffe,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Ouvrir les cailles en deux en les coupant par le dos.
Suivre avec la pointe du couteau la colonne vertébrale.
Les vider et les essuyer.
Les faire confire à feu doux dans l'huile d'olive pendant au moins 20 minutes.
Rajouter l'ail coupé en deux, le thym, le romarin et le sel.
Laisser reposer dans l'huile.
Eplucher la pomme.
La couper en quartiers.
Les faire revenir dans le beurre fondu et les pignons de pin aprés les avoir sucrés légérement.
Laver et égoutter le céleri.
Le couper en petits dés.
Puis le banchir 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
L'égoutter.
Le mélanger à la pomme et aux pignons.
Disposer cette garniture sur un plat de service.
Déposer par-dessus les cailles encore tièdes.
Les arroser de la vinaigrette de truffe.
Une herbe ciselée peut remplacer la truffe.