Recette de : Cailles aux girolles.
Se sont de petits oiseaux qui ont beaucoup de goût si ils sont sauvages. Les cailles d’élevage sont excellentes mais ont un goût beaucoup moins marqué.
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Ingrédients de la recette Cailles aux girolles
4 cailles bien dodues, vidées et parées,
2 petits suisses,
600 grammes de girolles françaises,
2 échalotes grises,
10 cl d’huile de maïs,
10 cl de vin blanc,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette Cailles aux girolles
Saler et poivrer les cailles.
Les farcir chacune avec la moitié d’un petit suisse.
Les ficeler.
Nettoyer les girolles, de préférence sans les laver.
On brosse les girolles pour les nettoyer.
Les recouper en deux si elles sont grosses.
Peler et émincer les échalotes.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs dans une cocotte.
Déposer les cailles.
Les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes.
Les retourner de tous les côtés.
Les retirer.
Mettre les échalotes à leur place.
Les faire revenir 2 minutes.
Puis, ajouter les girolles.
Augmenter le feu.
Les faire sauter et rendre leur eau de végétation.
Retirer les girolles.
Vider la matière grasse.
Remettre la cocotte sur le feu.
Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile.
Poser les cailles.
Ajouter les girolles et 5 cl de vin blanc.
Saler et poivrer.
Faire chauffer 2 minutes sur feu assez vif.
Puis, baisser le feu.
Laisser mijoter 20 minutes.
Égoutter les cailles et les girolles.
Les mettre dans un plat creux et chaud.
Remettre la cocotte sur feu vif.
Verser le reste du vin.
Faire bouillir 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Verser ce jus sur les cailles à travers une passoire fine.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
