Cailles au xeres

Ingrédients de la recette :

6 grosses cailles,
6 tranches de lard maigre,
24 grains de raisins blancs,
6 tranches de pain de mie,
1 boîte de pelures de truffes,
4 échalotes grises,
1 cuillère à café de maïzéna,
10 cl de Xérès,
quelques baies de genièvre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc

Préparation de la recette :

Introduire la valeur d'une noisette de beurre dans chaque caille .
Les barder avec une tranche de lard.
Peler les échalotes.
Les couper en rondelles fines.
Faire fondre le reste de beurre à feu moyen dans l'autocuiseur.
Ajouter les échalotes.
Les faire blondir quelques minutes en remuant.
Puis, ajouter les cailles.
Les faire dorer quelques minutes en les retournant.
Poivrer et saler peu à cause du lard fumé.
Ajouter dans l'autocuiseur les pelures de truffes, le jus de la boîte, les grains de raisains blancs, les baies de genièvre et le xérès.
Fermer l'autocuiseur.
Laisser cuire doucement 8 minutes.
Hors du feu faire tomber la pression.
Mettre les cailles sur une tranche de pain grillée.
Les tenir au chaud .
Délayer la maïzéna dans 1 cuillère à soupe d'eau froide.
Verser le tout dans l'autocuiseur.
Remuer sur le feu juste le temps de faire épaissir la sauce.
Napper les cailles de cette sauce.
Les servir avec une charlotte de macaroni en gratin.