Cagouilles bordées à la Charentaise

Ingrédients de la recette :

- 4 douzaines de cagouilles bordées par personne - 1/2 litre de vin blanc , - 2 oignons piqués de clous de girofle , - 4 oignons jaunes , - 1 carotte fane, - 3 gousses d'ail blanc , - 2 bouquets garnis, - 2 poireaux, - 100 grammes de jambon du pays, - 1 petite boîte de concentré de tomates, - 50 grammes de mie de pain, - 50 grammes de beurre, - 5 brins de persil, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Laver les escargots à l'eau courante. Les blanchir et les égoutter. Les mettre dans une casserole, les arroser du vin blanc coupé d'un peu d'eau. Ajouter les oignons, carottes, 1 gousse d'ail, bouquet garni, poireaux coupés en morceaux. Saler, poivrer. Les laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. A part, préparer dans une casserole un morceau de beurre, des oignons coupés finement, le jambon. Faire revenir le tout. Déglacer avec un verre de vin blanc. Ajouter un peu du bouillon, trois gousses d'ail hachées, une cuillerée de concentré de tomate et un bouquet garni. Laisser mijoter environ une demi- heure. Au moment de servir, lier cette sauce avec la mie de pain et passer au tamis. Egoutter les cagouilles, les placer dans un plat, les arroser de sauce et saupoudrer de persil haché finement.