Le Cabillaud qu’il soit Skrei cabillaud de Norvège ou lui même a une chaire délicieuse, pleine de saveurs diverses et se marie parfaitement avec tous les légumes de la terre. Moi je le préfère avec des haricots tarbais, des mogettes ou tout simplement de la purée montée à l’huile de coude.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 46 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Alsace Tokay
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
4 pavés de 150 g de cabillaud avec peau,Beurre miellé
120 grammes de beurre doux,
50 grammes de chapelure,
50 grammes de vieux comté râpé,
2 cuillères à soupe de miel liquide,
Poivre noir en grains moulus.Lait fumé
4 gousses d'ail,
50 cl de lait entier,
50 cl de crème liquide à 30% de matière grasse,
2 feuilles de sauge,
2 tranches de poitrine fumé.
Matériel nécessaire
cul de poule, spatule, casseroles, couteau, filet de sole
Préparation de la recette :
Pour le beurre miellé :
Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, y incorporer la chapelure, le comté râpé, le miel.
Assaisonner de poivre.
Bien mélanger.
Déposer ce beurre miellé sur une feuille de film alimentaire et rouler.
Fermer les extrémités et placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur.Pour le lait fumé :
Laver l'ail, ne pas l'éplucher.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge.
Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Faire frémir de nouveau le liquide.
Y déposer le cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge.
Retirer la peau.
Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
Vérifier l'assaisonnement.
Mettre le four en position grill.
Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four.
Déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé.
Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre.
Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud.
Verser autour un cordon de lait fumé.
Les Conseils de Pierre.
Lors du pochage, le lait va permettre, entre autres au poisson de conserver une chair bien blanche.
Le Glossaire de Pierre.
Beurre pommade : beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler; exposer le beurre une à deux heure(s) avant son utilisation à température ambiante.
Frémir : se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.