Cabillaud de Norvège en robe de lard fermier

Ingrédients de la recette :

Ingrédients de la recette de Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie :

440 grammes de Skrei de Norvège,
8 lamelles de lard fermier fumé,
1 oreille de cochon,
2 pieds de cochon,
20 grammes de carottes,
20 grammes d'oignons jaunes,
20 grammes d'échalotes,
1 bouquet garni
1 branche de céleri,
20 grammes de blanc de poireaux.

Préparation de la recette :

Envelopper le Skrei avec les lamelles de lard fermier.
Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier sulfurisé pour le garder bien en forme pendant sa cuisson.
Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire les pieds et l'oreille de cochon pendant 2h30 à petit bouillon.
Égoutter le tout et hacher en fine brunoise.
Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'arachide.
Faire colorer couleur cuivre la brunoise de pieds et d’oreille.
Saler et poivrer.
En fin de cuisson ajouter les oignons et les échalotes ciselées, les herbes.
Mouler le tout dans des moules triangulaires.
Mettre au frais 2 heures.
Après la prise au froid, découper des tranches de 2 cm d'épaisseur.
Les faire poêler vivement.
Réserver au chaud.
Cuire au four les pommes de terre à 150°C sur un lit de gros sel.
En fin de cuisson, enlever la peau.
Les écraser à la fourchette.
Y incorporer le foie gras, échalotes et ciboulette ciselées.
Cuire à l'eau bouillante les choux de Bruxelles.
Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre, rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine.
Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un mille-feuille en alternant pommes de terre écrasées et choux de Bruxelles.
Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée.
Finir la cuisson au four à 180°C ou th 6.
Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre, les oignons, les échalotes et les carottes.
Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les légumes.

Le skrei est un cabillaud du Nord-Est de l’ océan atlantique, qui vit dans la mer de Barents et vient frayer chaque année, entre les mois de janvier et avril, dans l’archipel des  îles de Loften dans le Nord de la Norvège. Ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres dans des eaux situées au nord du cercle polaire est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet de l’ancienne expression viking «å skreide fra» (Skrida), qui signifie une avancée «à grandes enjambées», rapide.