Cabillaud au beurre blanc des bords de Loire

Ingrédients de la recette :

4 morceaux de cabillaud de 120 grammes pièce,
4 échalotes grises pelées et hachées,
Quelques pluches de coriandre,
Quelques pluches de persil plat,
8 cl de vinaigre d'alcool coloré,
8 cl de vin blanc sec,
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
2 œufs frais,
150 grammes de beurre froid,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Demander à votre poissonnier d'ôter les arêtes et la peau du cabillaud.
Dans une casserole mettre 4 échalotes pelées et hachées finement, ajouter 8cl de vin blanc sec et 8 cl de vinaigre d'alcool coloré, porter à ébullition, puis laisser réduire à sec sur feu doux pendant 15 minutes.
Saler et poivrer les 2 morceaux de cabillaud sur toutes les faces.
Battre 2 œufs à l'aide d'un fouet et les verser dans une assiette creuse.
Mélanger les herbes dans une assiette.
Concasser finement du coriandre et du persil plat et les disposer dans une deuxième assiette creuse.
Passer un à un les morceaux de cabillaud sur la face lisse dans l'assiette d'oeufs battus, puis dans l'assiette d'herbes concassées. Les réserver dans une assiette à température ambiante.


Préparation du beurre blanc Nantais .
Il reste la valeur d'1/2 cuillère à soupe dans la réduction d'échalotes, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et porter à ébullition, puis incorporer sur feu doux 150 grammes de beurre froid à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, puis saisir les morceaux de cabillaud en commençant par le côté herbes, sans trop les colorer, pendant quelques minutes.
Dresser les morceaux de cabillaud aux herbes' dans un plat de service chaud et entourer d'un cordon de beurre blanc Nantais'.