Bûche blanche-Neige au Cognac

Ingrédients de la recette :

Crème de marron:
350 grammes de crème de marron vanillée,
150 grammes de beurre,
50 grammes de débris de marrons glacés,
3 cuillères à soupe de Cognac.

Roulé au chocolat :
100 grammes de sucre,
3 œuf extra frais,
60 grammes de beurre,
80 grammes de chocolat,
1 cuillère à soupe rase de levure.

Meringue:
100 grammes de sucre,
2 œufs extra frais,
12 perles d'argent.

Préparation de la recette :

La veille.
Préparer la crème de marrons en premier pour qu'elle prenne une consistance suffisante pour le montage.
Faire macérer les débris de marrons dans le cognac.
Travailler le beurre à la spatule pour le rendre très crémeux.Incorporer la crème de marrons.
Bien fouetter pour alléger.
Ajouter alors les débris de marrons et leur jus de macération.
Mettre au frais.

Chemiser un papier sulfurisé sur la tôle du four.Le beurrer.
Préparer un deuxième papier de même taille pour rouler.
Le beurrer.
Préchauffer le four à 150° C ou th 3.
Travailler sucre et jaunes d’œufs , le mélange doit blanchir et gonfler.
Faire fondre à feu très doux beurre et chocolat.
Incorporer peu à peu au mélange jaunes sucre, en alternant avec la farine tamisée et la levure.
Battre les blancs en neige ferme.
En prélever le tiers, l'incorporer à la pâte pour la rendre plus molle.
Verser alors le reste des blancs.
Mélanger délicatement en soulevant la pâte.
Verser au centre du papier sur la tôle en étalant la pâte régulièrement jusqu'à 2 cm des bords.
La couche semble mince, mais le biscuit gonfle bien à la cuisson.
Enfourner au milieu du four pour une cuisson courte et vive, 9 à 10 minutes.
C'est le moyen d'obtenir un gâteau souple et moelleux pouvant être roulé et déroulé sans se briser.
Surveiller de près la cuisson.
Sitôt cuit, retirer du four.

Étaler sur la table un torchon mouillé et bien essoré.
Le poudrer d'une cuillère à soupe de sucre.
Retourner dessus gâteau et papier.
Ôter délicatement le papier.
Le remplacer par celui préparé d'avance.

Rouler torchon humide-gâteau-papier en un rouleau régulier.
Laisser refroidir.
Dérouler le biscuit froid.
Ôter papier et torchon.
Mélanger 2 cuillères à soupe de cognac et 2 cuillère à soupe d'eau.
Avec un large pinceau, en humecter l'intérieur du roulé.
Puis étaler une épaisse couche de crème aux marrons, un peu moins épaisse du côté où l'on commence à rouler.
Reformer le biscuit roulé.
Couper les bouts.
Mettre au frais.

Faire la meringue.
Poser sur une casserole d'eau chaude une terrine contenant 2 blancs d'oeuf et 100 grammes de sucre.
Battre au fouet pour avoir une mousse brillante, onctueuse, ferme.
Mettre cette meringue dans une poche munie d'une douille plate cannelée .
En couvrir entièrement le roulé.
Répartir sur le dessus quelques perles argent en sucre.
Mettre au réfrigérateur toute une nuit et jusqu'à dégustation.
Au moment de servir, faire tiédir 5 cuillères à soupe de Cognac dans une petite casserole 50°.
Devant les convives, enflammer et verser sur la meringue.
La chaleur de la flamme fait caraméliser légèrement la surface.