Brocoli
En France on cite deux types de brocoli: le brocoli-asperge, le brocoli-calabrais.
Le premier n’est plus consommé aujourd’hui cependant le second, en vogue depuis les années 80, est produit de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.
Utilisation: Le brocoli se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel, en trempette, dans les hors-d’oeuvre ou en salade. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid et gagne à être consommé un peu ferme. Il est délicieux arrosé de vinaigrette, nappé de béchamel ou de sauce Mornay ou hollandaise et gratiné, ou tout simplement avec du beurre ou réduit en purée. Il sert de légume d’accompagnement ou s’incorpore aux soupes, ragoûts, omelettes, soufflés, quiches et pâtes alimentaires. Les apprêts du chou-fleur lui conviennent bde beaux brocolis verts à la cuisson :
Pour avoir de beaux brocolis bien verts comme ceux du restaurant, il suffit de mettre 5 ml une cuillerée à thé de sucre dans l’eau de cuisson.
Attention, fleurissement dangereux !!!
Veillez aux pommes! C’est un peu perturbant, n’est-ce pas? Les brocoli font partis des “légumes-santé” dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes.
C’est un atout contre certaines maladies pathologiques, en particularité les cancers.
C’est un des légumes les plus riches en vitamines C: 115mg dans le brocoli cru, et encore 35 à 90mg après cuisson. Le brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, puiqu’avec une portion de 200mg, on atteint l’apport quotidien recommandé. Il est également très bien pourvu en provitamine A (2.4mg aux 100g), provitamine dont les propriétés anti-oxydantes sont aujourd’hui reconnues et recherchés.
Enfin, le brocoli est modérément énergétique: pas plus de 24 calories aux 100g.
Un légume médicament !
De saveur appréciable, de qualités nutritionnelles et de propriétés préventives, les atouts du brocoli sont indéniables! Le brocoli fait partie des “légumes-santé” dont la consommation régulière est recommandée par les nutritionnistes.
Originaire du sud de l’Italie, le brocoli est encore aujourd’hui associé à la cuisine italienne. Rechercher un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Écarter un brocoli fleuri, jauni ou flétri, il n’est ni frais ni tendre. Le brocoli se mange cru tel quel, en trempette ou dans les hors-d’oeuvre. Cuit, il est délicieux arrosé de vinaigrette ou nappé de béchamel. Prévoir de 10 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. C’est une excellente source de vitamine C et de potassium et on le dit anticancéreux, comme les autres membres de la famille des choux.
Top chrono !
Très très rapide la cuisson de ce petit légume ! En effet pas plus de cinq minutes à la vapeur et 7-10 minutes dans un peu d’eau bouillante. Un simple passage sous l’eau puis une section de la tige suffisent à préparer le brocoli avant sa cuisson. Ne jetez pas sa tige qui, cuite, est tendre et savoureuse.
Sauces: 1 cuillère à soupe d’échalotes hachés, cuites dans 2 cuillères à soupe de jus de citron monté avec 100 grammes de beurre en copeaux.
Raffinée: 1 Kg de brocoli cuit à l’eau salée, égoutté, mixé avec 60cl de bouillon de poule et 20 cl de crème fraîche liquide. Servir avec un jus de citron, du cerfeuil, des croutons frits à l’huile d’olive.
Spaghettis: Mélangé à une sauce au brocoli: Légume, précuit, rissolé dans de l’oignon haché, de l’ail et des dés de Pancetta, durant 20 minutes. Ajouter du parmesan râpé, des coques ou d’autres coquillages.
Il se sert avec tout.
Rechercher un brocoli ferme et bien coloré, aux bouquets compacts. Délaisser le brocoli fleuri, jauni, flétri, taché ou qui perd ses bourgeons, il n’est ni frais ni tendre. Les feuilles extérieures doivent être bien vertes avec des tiges fermes.
Conservation: Ce légume dépérit rapidement: ses feuilles se fanent, ses bourgeons fleurissent, jaunissent ou tombent, et sa tige se durcit. Le ranger au réfrigérateur dans le bac à légumes où il se conservera de 2 à 5 jours. Le brocoli se congèle après avoir été blanchi et se conserve ainsi jusqu’à un an à -18 °C.
Préparation: Se départir des feuilles fanées ou fibreuses, mais garder les petites feuilles qui sont plus tendres. On peut ajouter les feuilles fibreuses aux soupes et ragoûts, qu’elles parfumeront. Laisser les têtes intactes ou les sectionner en bouquets si elles sont très grosses; la cuisson sera plus rapide et uniforme. Laver le brocoli à l’eau courante ou le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l’eau légèrement salée ou vinaigrée afin de retirer tous les insectes qui peuvent s’y trouver. La tige cuit plus lentement que la tête. On peut choisir de la cuire seule quelques minutes, de la peler si elle est très fibreuse, ou encore de faire des incisions sur la longueur, ou même carrément de la couper, ce qui est indispensable si elle est très épaisse. Prévoir de 10 à 15 min pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur du brocoli en entier. Le brocoli restera plus vert si une très petite quantité de sucre est ajoutée. On le cuit à l’eau, à la vapeur, à la chinoise ou au four à micro-ondes.
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