Brochettes de rognons d’agneau

Ingrédients de la recette :

16 rognons d’agneau,
10 cl huile d’olive,
1 botte de cresson,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire la marinade :
Prendre une assiette.
Y verser de l’huile d’olive.
La saler et la poivrer.
Rajouter de l’ail émincé, une échalote émincée, une branche de thym émiétté.
Puis, mettre du piment d’espelette en poudre, du persil émincé menu.
Bien mélanger.
Laisser macérer.
Réserver.

Faire dégorger les rognons :
Pendant ce temps, mettre les rognons d’agneau dans une cocotte.
La remplir d’eau fraîche.
Laisser les rognons dégorger pendant 4 heures au frais.
Puis les retirer.
Bien les égoutter.
Retirer la pellicule très fine qui entoure les rognons.
Puis, les ouvrir en deux sans séparer les deux moitiés.
Retirer la partie centrale du rognon, blanche et grasse.

Cuire les brochettes :
Prendre 8 broches.
Compter 4 rognons par personne.
Enfiler sur les broches aux deux extrémités des moitiés de rognons.
Cala permettra de maintenir les rognons ouverts.
Saler et poivrer.
Les badigeonner de l’huile restante juste avant cuisson.  
Les faire griller, soit sous le grill du four, soit sur les braises d’un barbecue.
Compter 4 minutes de chaque côté environ.

Préparer le cresson :
Pendant ce temps,trier et laver le cresson.
Le séparer en petits bouquets.
Le cresson sera servi à part dans un petit saladier.

Le dressage :
Disposer les bouquets de cresson sur un plat de service.
Poser les brochettes de rognons par-dessus, très chaudes.
Servir aussitôt avec de la moutarde.