Brie
Originaire de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage, typique de l’Île de France, est bon toute l’année mais le meilleur est celui de l’automne et de l’hiver.
Produit: lait de vache
Fabrication:phase d’égouttage en moules perforés,suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines
Pâte onctueuse, moelleuse
jaune très pâle quand le fromage est fait “à coeur”
Croûte appelée fleurie parce que recouverte d’un duvet blanc
blanche, piquetée d’orangé
Présentation:disque régulier de 2,5 cm d’épaisseur environ, vendu à nu sur un paillasson
Goût:fin, laiteux, légèrement noiseté
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 20-26 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 20-21 g
Depuis 1924 nos maîtres fromagers sélectionnent les meilleurs laits crus de la Meuse et moulent manuellement le Brie de Meaux en deux passes successives à l’aide d’une pelle à brie.
Affiné en caves pendant 6 à 7 semaines, le Brie de Meaux offre une fine croûte légèrement striée de rouge, une pâte onctueuse couleur jaune paille, une saveur fruitée avec un léger goût de noisette.Un bouquet de laits aromatiques apporte au Brie de Meaux une authentique saveur fruitée.
Prendre le temps du travail bien fait
Une maturation lente du lait, un moulage en plusieurs passes et un égouttage sur lit de joncs naturels assurent au Brie de Meaux, intégrité, souplesse et onctuosité de sa pâte. En haloirs pendant 6 à 8 semaines,
l’affineur personnalise les traits du Brie de Meaux, pour obtenir une fine croûte marbrée et une texture
fine et onctueuse.
Conseils de dégustation: Appréciez le Brie de Meaux Lepetit avec un Bourgogne rouge nerveux et fruité,
un Bordeaux St Emilion, Pomerol, ou comme de tradition dans sa région, d’un vin de Givry. Vous pouvez également l’accompagner d’une pomme à la chair peu sucrée ainsi que d’un cidre brut et frais.
Achat
refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière
refusez une pâte qui se décolle de la croûte
sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque
Question cuisine
à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.
Excellentes à l’apéritif.
Temps de préparation: 20 min. + 2 heures de repos pour la pâte
Temps de cuisson: 15 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de farine
60 g de beurre ramolli à température ambiante
100 g de brie sans la croûte
1 oeuf + 1 jaune
1 c. à café de graines de cumin
sel et poivre de cayenne
Préparation
dans une terrine, tamiser la farine et creuser une fontaine au centre;
verser le jaune d’oeuf, le brie, 50 g de beurre et les assaisonnements;
mélanger; rouler la pâte en boule et laisser reposer 2 heures;
étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm;
découper en petites galettes rondes de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre tout simplement;
disposer les galettes sur une tôle préalablement beurrée;
dans un petit bol, battre le deuxième oeuf à la fourchette et en badigeonner les galettes;
glisser la tôle dans un four préchauffé à 180 degrés C. (350 degrés F.) pour 15 minutes environ ou jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées.
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 30 – 35 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne
On peut farcir les pâtissons de toutes les façons et utiliser les recettes de piments farcis. La farce est généralement à base de viande comme celle-ci, d’un reste de poisson ou de crevettes.
On peut les servir nature, avec un coulis de tomates ou une sauce béchamel selon les composantes de la farce
Ingrédients pour 4 personnes
1 petit pâtisson par personne
200 g de veau haché
200 g de porc haché
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
60 g de chapelure
50 g de beurre
sel, poivre rose
60 g de brie
Préparation
enlever la calotte; évider l’intérieur à l’aide d’une cuillère;
dans une poêle, faire mousser le beurre et l’huile; ajouter l’oignon; laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne transparent;
ajouter la viande et les épices; continuer la cuisson 3 min.; incorporer la chapelure;
farcir les pâtissons; remettre le couvercle sur chaque pâtisson; déposer dans un contenant allant au four; verser de l’eau à 2,5 cm de hauteur; couvrir et enfourner à température moyenne – (180 °C) ou (350 °F) pendant 20 min.; retirer les pâtissons du four; enlever le couvercle; répartir le brie sur les pâtissons à découvert;
augmenter la chaleur du four et remettre les pâtissons quelques minutes au four le temps que le brie soit fondant; servir chaud en déposant le couvercle des pâtissons en garniture.
Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière refusez une pâte qui se décolle de la croûte. Sentez et refusez tout soupçon d’ammoniaque.
Question cuisine: A cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille; il adore les asperges – aussi servez votre crème d’asperges vertes en la garnisant d’une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d’asperge – c’est joli et délicieux en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin.
Rarement fromage n’aura été autant salué et célébré par les puissants. En effet, sa prestigieuse épopée suit de très près l’Histoire de France. La ville de Meaux lui a offert son nom car c’est au coeur de cette belle ville que se tenait le principal marché aux fromages de la région.
La proximité de son terroir avec la capitale et donc de la Cour Royale, Paris est à 40 km, a oeuvré beaucoup en faveur de la réputation de ce fromage. La Révolution en fit le fromage du peuple : un révolutionnaire gastronome déclarait ” Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible “. Fromage des Rois, il est devenu le roi des fromages’
Ses origines lointaines restent cependant inconnues. Il semblerait qu’il était déjà fort apprécié au Moyen-Age. Charlemagne a découvert le Brie de Meaux vers 774 ” je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux “.
A la table des grands’
Blanche de Navarre, Comtesse de Champagne en envoyait au Roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en offrait aux dames de la Cour du Roi en guise d’étrennes. La Reine Margot et Henri IV s’en délectaient. La légende se plaît à dire que la gourmandise de Louis XVI lui fut fatale : la tourmente révolutionnaire le contraint à fuir. En chemin, au cours d’une halte à Varennes proche du terroir de Meaux, il s’attarde à déguster le fameux Brie : il y est reconnu, arrêté et guillotiné quelques temps après’
Même Gargantua, truculent personnage de Rabelais, offrait du Brie à se parents.
A travers l’histoire, son succès ne s’est jamais démenti.
Le Brie de Meaux sacré prince des fromages à Vienne?
En 1815, trente Ambassadeurs se réunissent à Vienne, la France est alors représentée par Talleyrand, pour déterminer les frontières de l’Europe après les guerres napoléoniennes après la défaite de Waterloo. Le Congrès s’éternisant, Talleyrand déploya des trésors de séduction auprès des diplomates présents. Une des conversations se porta naturellement, au cours d’un long repas, sur la gastronomie de chaque pays, dont le fromage. Chacun cherchant à vanter les mérites de ses propres spécialités, un concours avec dégustation est alors organisé. Les diplomates dépêchent des coursiers dans leurs pays respectifs pour faire acheminer les fameux fromages. Gouda, Stilton, Parmesan étaient en lice et c’est le Brie de Meaux qui fut sacré vainqueur. Sa renommée dépasse alors les frontières de la France : il est déclaré ” prince des fromages et premier des desserts “.
Connu et reconnu’
Le Brie de Meaux est reconnu par la prestigieuse Appellation d’Origine Contrôlée en 1980. Depuis 1991, le Brie de Meaux est dignement représenté par la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux. Sa mission est de perpétrer les us, coutumes et traditions de fabrication et consommation du Brie de Meaux, de contribuer à sa mise en valeur tant sur le plan gastronomique que touristique.
Au XIXème siècle, avec le train, qui permet d’acheminer les fromages d’autres régions vers la capitale, le Brie redevient alors un fromage régional mais ne perd pas de sa superbe ! Victime de son succès, copié, industrialisé, pasteurisé, le Brie de Meaux fermier artisanal n’a jamais été égalé?
Origine : Brie (Seine et Marne).
Originaire de l’Abbaye de Jouarre, ses qualités gustatives le firent élire “Roi des fromages” par Talleyrand au congrès de Vienne en 1814. Il faut environ 25 litres de lait pour fabriquer un Brie de Meaux. Moulage à la main à l’aide d’une “pelle à Brie”, sorte de grand écumoire. Sa saveur est onctueuse et noisetée.
C’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fait à partir du lait de vache cru . Sa croûte est couverte d’un blanc duveteux. Le Brie de Meaux est produit sous forme de roue plate avec d’un poids moyen de 2,6 kilogrammes. Sa zone de production est le bassin parisien oriental. Il tient son unité géologique des formations de pierre à chaux des ères secondaires et tertiaires.
Le fromage du ” pays de Brie ” est connu depuis Charlemagne. Il a été apprécié par des rois et la noblesse aussi bien que par le peuple. En 1793 Lavallée, révolutionnaire, a noté que ” le fromage du brie, aimé par les riches aussi bien que les pauvres, prêchait l’égalité avant qu’on ne l’ait jamais imaginée possible “.
En 1814, au congrès de Vienne, le Brie de Meaux eut son plus grand triomphe, qui lui valut son surnom du ” roi des fromages et du fromage des rois “. Il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en août 1980.
Le lait caillé obtenu après l’ajout de la présure au lait cru, qui a été chauffé à une température inférieure à 37°C, est alors mis dans un moule. Selon la technique traditionnelle, le moulage est fait manuellement à l’aide d’une ” pelle à brie “.
Le moule d’un diamètre de 20 cms environs est rempli d’une succession des couches fines. Après s’être égoutté pendant environ 18 heures, les fromages sont enlevés des moules, salés, ensemencés mis dans des caves, où ils s’affinent lentement durant quatre semaines au minimum.
Vins conseillés :
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