Bourride Lotte ou de poissons blancs

Ingrédients de la recette :

On peut utiliser de la sole limande, cabillaud, sèche, gambas, empereur

selon le goût…

• 12 médaillons de lotte (environ
  2 kg au total),
• 1 gros oignon jaune,
• 1 tomate de Marmande,
• 1 demi-bulbe de fenouil,
• 1 carotte de saison,
• 1 blanc de poireau,
• 1 cuil. à soupe de fumet de
  poisson en poudre,
• 20 cl de vin blanc sec,
• 2 cuillères à soupe d’huile
  d’olive,
• 1 bouquet garni,
• 12 tranches de pain (baguette),
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir du moulin.

Pour l’aïoli:

• 6 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl d’huile d’olive

Préparation de la recette :

Préparer l’aïoli
Peler et écraser les gousses d’ail.
Les mettre dans un mortier avec les jaunes d’œufs, du sel et du poivre.
Monter l’aïoli en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
Le réserver.
Réaliser la bourride de lotte ou de poissons blancs
Éplucher et émincer l’oignon et la carotte.
Nettoyer et hacher grossièrement le poireau et le fenouil.
Inciser, ébouillanter, peler et épépiner la tomate.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
Y saisir les médaillons de lotte à feu vif, une minute par face.
Baisser le feu.
Ajouter la garniture de légumes.
La faire fondre 5 minutes.
Verser le vin et 20 cl d’eau chaude.
Poudrer de fumet.
Ajouter le bouquet garni.
Porter à ébullition.
Puis, régler le feu pour que le liquide frémisse 15 minutes.
Égoutter la lotte ou les poissons blancs.
La réserver au chaud.
Filtrer le bouillon.
Le remettre dans la cocotte.
Le faire un peu réduire.
Faire griller les tranches de pain.
Les tartiner d’un peu d’aïoli.
Les réserver.
Mettre le reste d’aïoli dans un grand bol.
Lui ajouter en fouettant 2 louches de bouillon réduit très chaud.
Reverser l’ensemble dans la cocotte.
Mélanger au fouet sur feu très doux.
Réchauffer les médaillons de lotte 3 minutes dans la sauce.
Servir la bourride très chaude avec les tartines d’aïoli.