Bourride comme à Cassis

Ingrédients de la recette :

2 kg de poissons blancs: mulet, maquereau, baudroie, loup, merlan et plus si vous le désirer,
0,5 l de vin blanc sec,
6 jaunes d'oeufs,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
1 oignon,,
1 zeste d'orange séché
12 tranches de pain rassis,
1 grand bol d'aïoli,
1 brin de thym,
2 feuilles de laurier sauce,
1 pincée de fenouil séché,
500 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer le poireau, le couper en deux.
Egoutter et émincer.
Peler la carotte et l'oignon et les couper en rondelles.
Ecailler les poissons, les vider et les rincer sous l'eau courante.
Les essuyer avec du papier absorbant, et les couper en gros tronçons.

Dans un faitout mettre les tronçons de poissons, y ajouter carotte, oignon, poireau, zeste d'orange, thym, laurier et fenouil.
Saler et poivrer.
Verser le vin blanc dessus et de l'eau chaude afin de recouvrir les poissons .
Porter à ébullition et laisser cuire 10 mninutes à feu vif.
En même temps faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Retirer les poissons à l'aide d'un écumoire et les déposer sur le plat de service en les tenant au chaud.
Filtrer le bouillon à travers une passoire.

Mettre les tranches de pain rassis dans une assiette, les imbiber d'une louche de bouillon.
Dans une grande casserole, délayer les jaunes d'oeufs avec 6 cuillèrées à soupe d'aïoli et 4 cuillèrées à soupe de bouillon.

Faire réchauffer au bain-marie, ajouter le reste de bouillon en tournant régulièrement et doucement avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir, cette préparation doit épaissir et rester homogène.
Lorsque la soupe est assez épaisse, la verser dans une soupière chaude.

Servir aussitôt bien chaud, accompagné des poissons à part, des pommes de terre vapeur ainsi que le reste d'aïoli en saucière.