Bouillabaisse du château d’If

Ingrédients de la recette :

Pour la soupe de poisson :
2 kg de poissons de roche,
1 tête d'ail,
3 oignons,
1 branche de fenouil,
1 fenouil bulbe,
3 tomates,
100 grammes de fenouil grain,
1 verre de pastis,
10 grammes de safran,
2 verres d'huile d'olive
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin
4 vives de 300 grammes,
1 saint pierre de 1kg
3 galinettes de 300 grammes,
1 queue de lotte,
1 chapon,
1 congre,
12 favouilles ou petits crabes,
4 pommes de terre,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin

Pour la rouille :
6 jaunes d'oeuf,
1/2 litre d'huile d'olive,
6 gousses d'ail,
1 pincée de safran en filament,
1 cuillère à café de paprika,
1 cuillère à café de safran en poudre,
1 piment d'Espelette,
250 grammes de croûton.

Préparation de la recette :

Émincer les oignons, le fenouil.
Ajouter une tête d'ail coupée en deux.
Dans une grande casserole faire revenir dans l'huile d'olive ces ingédients.
Ajouter le fenouil en grain, le fenouil en branche, un petit piment.
Laisser revenir 10 minutes.
Ajouter le concentré de tomate, le safran.
Ajouter les tomates coupées en 4 laisser chauffer.
Ajouter les poissons de roche entiers, les poissons doivent devenir rouges, ne pas les laisser plus du temps indiqué, ils se réduiraient en bouillie.
Saler, mouiller à hauteur.
Ajouter le fenouil en branches, la feuille de laurier et le thym.
Laisser frémir 15 minutes.
Pendant ce temps éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Mixer la soupe de poisson directement dans la casserole.
Passer au chinois.
Laisser bouillir 10 minutes.
Vider le congre, le Saint Pierre, la lotte, les vives, les rascasses ...
Plonger les poissons dans la soupe.
Ajouter les pommes de terre.
Laisser mijoter 20 minutes.
Préparer alors la rouille:
Déposer dans un bol une pointe de piment d'Espelette, une gousse d'ail haché, une pointe de safran poudre et un peu de safran filament.
Ajouter les jaunes d'oeuf, saler légèrement.
Fouetter tout en ajoutant l'huile doucement et régulièrement jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise bien ferme.
Dans un grand plat disposer les pommes de terre, les morceaux de poisson, les poissons entiers et terminer par les favouilles.
Filtrer de nouveau le bouillo.
Ajouter un mélange d'huile d'olive, de safran, poivrer.
Ajouter le pastis, les croutons aillés.