Bouillabaisse de l’amiral

Ingrédients de la recette :

- 250 grammes de coques fraîches, - 250 grammes de palourdes fraîches, - 500 grammes de moules fraîches, - 500 grammes de pétoncles frais, - 8 pommes de terre, pelées et coupées en dés, - 1 oignon haché, - 1 cuillère à soupe de beurre, - 250 grammes de chair de homard fraîche, - 250 grammes de queues de morue nageoires caudales qui serviront à parfumer le bouillon, - 250 grammes de filets de plie ou de tout autre poisson blanc, - 250 grammes de crevettes décortiquées, - 1 daurade royale, - 1 lotte de 800 grammes, - 4 grondins, - 4 seiches, - 600 grammes de saint-pierre - 600 grammes de chapon, - 1 branche de fenouil, - 8 navets moyens, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dans une grande casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les coques 5 minutes,ajouter les palourdes, cuire 3 minutes,ajouter ensuite les moules et prolonger la cuisson de 2 minutes. Égoutter le contenu de la casserole en conservant le jus de cuisson. Réserver. Porter le jus de cuisson réservé à ébullition et y pocher les pétoncles 4 minutes. Égoutter en récupérant le jus de cuisson. Réserver les pétoncles. Cuire les pommes de terre dans le jus de cuisson réservé, en ajoutant juste assez d'eau pour les recouvrir. Faire fondre le beurre dans une autre casserole,faire dorer l'oignon. Ajouter les coques, les palourdes, les moules, la chair de homard, les queues de morue, la plie, les crevettes, saler,poivrer. Ajouter les pommes de terre cuites, ainsi que leur jus de cuisson. Laisser mijoter à feu doux,2 minutes juste pour réchauffer, sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Rajouter le concentré de tomate par 50 cl. Vider et nettoyer les poissons de roches : baudroie, rascasses, st-pierre. Séparer les gros morceaux et le reste. Mettre les têtes dans une casserole avec du vin blanc, sel, poivre, sortir le comestible le flamber à l'armagnac et le rajouter à la sauce qui mijote. Sortir les calamars et les seiches, broyer la sauce puis les y remettre. Une fois que la sauce est prête, la faire bouillir et y mettre les gros morceaux de poisson, baisser le feu et attendre dix minutes. Pendant ce temps faire griller du pain. Le positionner dans le fond d'un plat à poisson, ailler le pain et y mettre dessus l'aïoli. Mettre les morceaux de poissons dessus et la sauce.