Bouillabaisse

Ingrédients de la recette :

1 rascasse entière de 600 grammes,
1 daurade rose de 600 grammes,
3 petits grondins,
6 petites tranches de lotte ou 400 grammes,
2 saint-pierre,
2 vives,
6 trilles,
600 grammes de pommes de terre,
3 gros oignons jaunes,
500 grammes de tomates  fraîches et bien mûres, 2 gousses d'ail rose,
1 morceau d'écorce d'orange séchée,
2 brins de thym,
4 brins de persil,
2 grammes de safran en filaments,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la rouille :
8 gousses d’ail rose,
1 jaune d’oeuf facultatif,
30 cl d'huile d'olive,
1 dose de safran,
1 pincé de Cayenne
Sel fin de cuisine.

Pour servir :
1 douzaine de tranches de pain grillé,
8 gousses d'ail épluchées,
200 grammes de gruyère râpé.

Préparation de la recette :

Retirer les têtes de tous les poissons.
Les réserver.
Couper les gros poissons en 2 ou 3 morceaux.
Laisser ceux qui sont petits entiers.
Peler et émincer les oignons.
Peler et couper les gousses d'ail en deux.
Ébouillanter les tomates.
Les éplucher.
Les hacher grossièrement.
Versez l'huile d’olive dans une grande cocotte.
Y mettre les oignons.
Les faire blondir 3 à 4 minutes.
Ajouter ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil.
Les laisser cuire le tout 5 minutes à petit feu.
Ajouter alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons.
Les laisser revenir 2 à 3 minutes en mélangeant bien. Verser 2,5 l d'eau.
Ajouter le safran.
Laisser cuire à nouveau 30 minutes.
Entre-temps, peler les pommes de terre.
Les couper en rondelles d'1 cm, sauf une.
Il faudra la garder entière pour la préparation ultérieure de la rouille.
Après 30 minutes de cuisson, passer le bouillon de poisson à travers une passoire fine.
Bien le presser pour en extraire tous les sucs.
Verser ce bouillon filtré dans la cocotte propre.
La porter à ébullition.
Ajouter les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange.
Laisser encore cuire 10 minutes.
Saler légèrement et poivrer.
Ajouter ensuite les étrilles dans le bouillon.
Les faire cuire encore 10 minutes.
Puis, ajouter les vives, les grondins, les tranches de lotte.
Les laisser cuire 5 minutes.
Ajouter enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre.
Les laissez cuire pendant encore 5 à 7 minutes à feu vif. Préparer la rouille.
Récupérer la pomme de terre entière dans le bouillon.
L’écraser dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées.
Une fois le mélange réduit en purée, incorporer le jaune d'oeuf et l'huile d'olive en filet.
Une fois la sauce bien ferme, y ajouter le safran et la pincée de Cayenne.
Incorporer alors 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille.
Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Lorsque tous les poissons sont cuits, les  ranger sur un plat de service.
Les arroser un peu de bouillon.
Verser le reste dans une soupière.
Servir la rouille et le gruyère râpé dans des bols.
Présenter les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.