Boudin de Lefgot (spécialité liégeoise)

Ingrédients de la recette :

(pour 7 kg de fabrication) :
– 1,3 Kg de lard non salé
– 700 g d’oignons
– 1,5 kg de couenne épaisse
– 1 kg de foie de porc
– 2 kg de Spirling (on peut remplacer 1/3 du Spirling par coeur et langue)
– 500 g d’os et de plates côtes (Ribs)
– 10 litres d’eau
– 6 feuilles de laurier
– 150 g de sel nitraté
– 6 poignées de raisins de Corinthe blancs
– 2 à 2,5 g de poivre par kg
– 30 g de sucre fin (ou mieux, de canne) par kg
– 1 sachet de sucre vanillé
– Optionnel : 2 tranches de pain d’épice (couque) par Kg (conseillé car bon goût)

Préparation de la recette :

Eplucher et émincer les oignons, les faire frire.
Enlever les os des plates côtes. Hacher ensemble toutes les viandes (au hachoir, grille 3,5 mm).
Ajouter sel, poivre, laurier, oignons, les raisins, les sucres et le pain d’épices
Hacher une deuxième fois.
Ajouter entre 1 et 2 litres de gelée (jus de cuisson filtré d’une précédente cuisson de boudin) pour obtenir l’onctuosité.
Mettre en boyaux, et ficeler tous les 15 à 20 cm (ne pas torcher les boyaux, préférer la ficelle).

Cuisson :
Porter selon la quantité réalisée, entre 8 et 12 litres d’eau à 90°C, y plonger les boudins rapidement, et ramener la température à maximum 75°C par de l’eau froide si nécessaire, laisser environ 15 à 20 minutes à 75°C, mais pas plus pour éviter l’éclatement.

Gelée autour des boudins : ajouter 100 g de gelée alimentaire + eau de cuisson filtrée. Laisser refroidir.
Porter à ébullition et maintenir à feu doux pendant 2 heures.