Bouchées de rattes et turbot à la fleur de sel

Ingrédients de la recette :

- 6 pommes de terre rattes de Noirmoutiers, - 2 filet de turbot de 250 grammes chacun, - 1 gousse de vanille de bourbon, - 50 grammes de fumet de poisson en poudre ou 50 cl de fumet liquide, - 25 cl de crème liquide, - 10 cl d'huile d'olive extra, - 20 grammes de beurre de Pamplie ou autre, - 4 brins de cerfeuil frais, - Fleur de sel de noirmoutiers, - Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Faire cuire les pommes de terre rattes de Noirmoutiers à la vapeur entières. Les réserver au chaud. Préparer le turbot. Faire lever les filet par votre poissonnier. Dans une poêle faire chauffer 5 cl d'huile d'olive une noix de beurre de Pamplie. Saler et poivrer les filets de turbot. Les mettre côtés peau dans la pôele en prenant bien soin de les raidir. Terminer à four chaud 150° ou th 6 pendant 5 à 6 minutes. Reprendre les pommes de terre, les couper en deux et poser dessus un morceau de turbot. Baisser le four à 60° et les réserver au chaud. Pendant ce temps faire un fumet de poisson. pendant sa cuisson rajouter un bâton de vanille ouvert en deux. Le faire réduire en le crèmant légèrement. Au dernier moment le monter au beurre clarifié. Rectifier l'assaisonnement. Poser les bouchées dans une assiette chaudes, mettre autour un filet de sauce à la vanille. Parsemer les bouchées de fleur de sel. Décorer avec un brin de cerfeuil frais et servir en amuse bouche.