Boeuf
Non et à jamais non. La filière bovine française n’est pas viciée. Elle a surtout des élèves appliqués, amoureux de la viande parce-qu’ils en sont le premiers consommateurs. Elle a eu et elle aura ses mauvais élèves, à chacun des niveaux de cette industrie. Alors mangez moins de boeuf mais choisissez-le chez votre boucher. Oubliez les promotions des têtes de rayon des supermarchés, concentrez-vous sur la qualité. Traçabilité et Information : la filière bovine s’engage sur l’origine, la composition et les contrôles de la viande de boeuf servie dans la restauration et du steak haché. De nouvelles démarches de la filière bovine. Il est des choses que les professionels de la viande devaient faire et ils les ont faites. Mais il était inutile d’en faire autant pour quelques cas isolés…Alors que des enfants fument ou se droguent et que des milliers de gens meurent du scandale du tabac ou de la drogue. Mais que voulait t’on cacher pour faire autant de bruits pour deux cas isolés dont on n’est même pas certain de l’origine de leur maladie. A l’heure où la viande bovine est bannie des cuisines, permettez-moi de faire une petite mise au point sur l’importance qu’à eu et qu’aura le boeuf dans l’alimentation des français. Il est de bon ton, je vous en parlais il y a peu, de se méfier de la viande. Certains grands chefs sont allés jusqu’à retirer le boeuf de leur carte, voir Ducasse, voir Passard. Ces mesures extrèmes prouvent deux choses. La première devrait nous alarmer. Elle dénonce une confiance douteuse envers leurs fournisseurs, chose invraisemblable pour des cuisiniers de ce renom !
La seconde vient confirmer que le métier de grand chef parisien est aujourd’hui tout autant une affaire de cuisine que de communication, constat malheureux mais maintes fois confirmé?
Alors replongeons-nous dans l’histoire des relations entre l’homme et le boeuf au regard de laquelle l’affaire la vache folle ne semble que péripétie.
L’homme commence par chasser le boeuf. Sauvage, il est auroch, bison ou boeuf sauvage et fait les frais de l’appétit de nos ancêtres dès 800 000 ans avant Jésus-Christ. Sa viande est mangée crue d’abord puis bouillie, façon pot au feu. Il faut attendre l’âge de la pierre polie, vers 6000 ans avant Jésus-Christ pour qu’apparaisse l’élevage.
Dès lors le boeuf devient le compagnon de l’homme, lui offrant viande, lait, et force de traction. Une vie commune aujourd’hui longue de 8000 ans.
Le boeuf offert au peuple:
Et depuis toujours en France le boeuf a été reconnu à sa juste valeur de travailleur sans états d’âme. De Pantagruel avalant les boeufs entiers aux tableaux de Millet, il fait partie du décor des campagnes et tient sa place au tableau des honneurs nationaux. Ce boeuf sacré, dont on glorifie le poids et l’arrière-train, symbole d’une France agricole dominant l’Europe, fournissant l’essentiel steack aux citadins affamés, aurait soudainement chuté de son piédestal ?
Mars 2001 : les professionnels décident d’aller encore plus loin dans l’information du consommateur.
Deux nouvelles démarches volontaires sont mises en place :
– La première, 100 % Muscle, s’adresse au consommateur de steak haché, quelque soit son lieu d’achat -boucheries artisanales ou grandes et moyennes surfaces- ou son lieu de consommation : restaurant scolaire ou d’entreprise, brasserie ou restauration rapide.
– La seconde, le Contrat de Transparence, propose aux professionnels de la Restauration Hors Domicile une information garantie, lors de leurs achats de viande bovine.
Ces deux démarches répondent à un triple engagement des professionnels de la filière bovine :
1] Une origine clairement identifiée
2] Une information transparente sur la composition
3] Des contrôles pour garantir l’origine et la composition
100 % Muscle :
– L’origine de la viande est indiquée sur l’étiquette :
Les industriels français de la viande hachée de boeuf vont au-delà de la réglementation européenne qui prévoit trois indications sur l’étiquetage de la viande hachée de boeuf : le pays d’abattage, le pays d’élaboration et le n° de lot. Ils s’engagent à faire figurer, en plus, le pays d’origine de l’animal dont est issue la viande. La notion d’origine repose obligatoirement sur la triple information : pays de naissance, pays d’élevage et pays d’abattage. Cette information s’appuie sur un système de traçabilité conforme aux normes françaises.
– La composition du steak haché : 100% De muscle.
La viande hachée de boeuf est fabriquée exclusivement à partir de viande, le muscle et son gras, passée dans un hachoir. L’ajout d’aucun autre ingrédient n’est autorisé. Les viandes hachées, pas plus que les préparations de viandes, ne contiennent d’abats, de viande séparée mécaniquement ou de chutes de découpe. Pour obtenir le taux de matières grasses souhaité 5, 10, 15 %?celui indiqué sur l’étiquette le professionnel assemble différents muscles, naturellement plus ou moins gras. L’étiquetage de la viande hachée comporte obligatoirement l’indication de son taux de matières grasses et du rapport collagène/protéines, critère technique garantissant la teneur en protéines nobles. La fabrication de la viande hachée de boeuf répond à des règles très strictes qui font l’objet d’une réglementation spécifique un décret et un arrêté harmonisée au plan communautaire ainsi que d’un code des usages, c’est à dire un cahier des charges professionnel validé par les Pouvoirs Publics. Les entreprises qui élaborent la viande hachée de boeuf sont agréées par les Services Vétérinaires pour l’activité spécifique ” viande hachée ” et strictement contrôlées. Les produits portent une marque sanitaire officielle de forme ovale. En complément du steak haché, on trouve également des préparations de viande hachée. Ces préparations sont des produits qui contiennent un minimum de 50 % de viande hachée et, en complément, des ingrédients d’origine végétale. Leur étiquetage doit comporter le pourcentage de viande hachée de boeuf -qui est 100 % muscle et le nom de l’ingrédient qui les caractérise.
– Un produit contrôlé par organisme indépendants :
En plus des contrôles portant sur le respect de la réglementation, menés par les Pouvoirs Publics, les professionnels acceptent d’être soumis aux contrôles d’un organisme indépendant qui garantit le respect de leurs engagements.
Grâce au logo 100 % muscle, le consommateur peut repérer les viandes hachées de boeuf répondant à ce triple engagement : origine, composition et contrôles.
Le Contrat de Transparence :
– Les contrôles :
Le Contrat de Transparence fait l’objet de contrôles, par des organismes indépendants, chez les opérateurs de la filière bovine abattoirs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication’ et dans les établissements de restauration. Le logo Contrat de Transparence, garantit aux acheteurs
une information sur l’origine, la composition et les contrôles des viandes de boeuf piécées et hachées et des préparation à base de viande hachée. L’étiquetage de la viande bovine:
Depuis de nombreuses années, la viande bovine non transformée est soumise à une réglementation stricte en matière d’étiquetage dans les points de vente.
c’est sans doute en France que le niveau d’information du consommateur sur le produit va le plus loin. Les indications figurant sur l’étiquette des viandes bovines commercialisées en Grandes et Moyennes Surfaces, ou affichées en Boucheries Artisanales, sont en effet de deux ordres : mentions obligatoires et mentions volontaires.
Les mentions obligatoires :
Les premières informations rendues obligatoires pour les viandes bovines, mais également ovines, nous sont assez familières puisque leur application remonte au début des années 90. Il s’agit des mentions imposées par le code de la consommation : nom du morceau, son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation. Depuis le 1er septembre 2000, conformément à la nouvelle réglementation européenne, des mentions supplémentaires doivent figurer sur l’étiquette des viandes bovines. Il s’agit des trois indications suivantes :
Numéro de lot Un lot de morceaux piécés ex : un lot d’entrecôtes est nécessairement composé de viande provenant de plusieurs carcasses bovines, numérotées elles aussi, et travaillées le même jour.
Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir Cette information permet de savoir dans quel pays l’animal a été abattu et d’identifier l’abattoir concerné.
Lieu de découpage et numéro d’agrément de l’atelier de découpe Cette mention précise dans quel pays et dans quelle entreprise la carcasse de l’animal a été découpée et transformée.
A ces trois mentions rendues obligatoires en septembre 2000, devra s’ajouter à l’horizon 2002, l’indication des lieux de naissance et d’engraissement des bovins dont est issue la viande.
Les mentions volontaires:
A la demande des associations de consommateurs réunies au sein du Conseil National de la Consommation, les professionnels de la filière viande ont pris l’initiative, en 1997, d’un accord interprofessionnel sur l’étiquetage de la viande bovine française. Rendu obligatoire par les Pouvoirs Publics dans un premier temps, cet accord imposait l’indication des mentions d’origine, de catégorie et de type racial de l’animal, soit sur l’étiquetage individuel des produits préemballés, soit par affichage sur le rayon pour les morceaux vendus à la découpe. Depuis la mise en place de la réglementation européenne sur l’étiquetage de la viande bovine en septembre 2000, ces trois mentions ne sont désormais plus obligatoires mais relèvent d’une démarche d’information VOLONTAIRE des professionnels de la filière viande, formalisée par accord interprofessionnel. Le consommateur peut donc voir figurer sur l’étiquetage de la viande bovine française, en complément des mentions réglementaires obligatoires, les indications suivantes :
Origine de l’animal dont est issue la viande.
La mention ” Origine France ” concerne exclusivement la viande issue d’animaux nés et élevés en France, identifiée par un cachet sanitaire délivré par les services vétérinaires français.
Catégorie de l’animal:
Le consommateur peut trouver cinq catégories différentes : jeune bovin, boeuf, génisse, vache ou Taureau.¸ Type de l’animal:Il existe principalement deux types de bovins : les races du type Viande et les races du type Lait.
Les professionnels de la filière viande souhaitent, au-delà des préoccupations naturelles des consommateurs sur la sécurité sanitaire des aliments, poursuivre leur effort d’information. c’est la raison pour laquelle ils ont anticipé, avant 2002, les règles d’étiquetage européen, en particulier concernant l’origine de la viande française.
Régimes alimentaires restrictifs… ATTENTION !
De la petite enfance à l’adolescence, les protéines animales sont indispensables à la construction et à la croissance des muscles et du squelette. La consommation de produits carnés est donc indispensable à une alimentation équilibrée. Chez les personnes plus âgées, la viande, encore, est garante d’apports en protéines de qualité, qui participent à l’entretien de la musculature. Le fer, le zinc, les vitamines, autres nutriments dont la viande est particulièrement riche, interviennent eux aussi à chaque étape de la vie. Pour rester en forme à tous les âges, une seule recette : il suffit de se faire plaisir avec une alimentation variée et équilibrée. Régimes alimentaires restrictifs… ATTENTION !
Selon le sexe, l’âge et le mode de vie niveau d’activité physique, sommeil, etc., les besoins de l’organisme sont différents. l’alimentation doit tenir compte de ces différences. Le Centre d’Information Viandes s’est intéressé, avec l’appui de spécialistes, à la place de la viande dans l’équilibre alimentaire, pour chacune de ces situations spécifiques : enfant, adolescent, adulte âgé, sportif de haut niveau, adultes ayant choisi un mode alimentaire particulier…
Les nouveaux Apports Nutritionnels Conseillés. Les experts français viennent de publier la 3eme édition des « Apports Nutritionnels Conseillés ANC qui définissent les besoins en nutriments, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux de la population française.
Destiné aux professionnels de la santé, il se veut être un véritable guide, aidant à adapter l’alimentation de la population à ses besoins nutritionnels, en respectant les spécificités de chaque groupe de population et surtout ses habitudes alimentaires. Attention, il ne s’agit pas de nouvelles normes mais bien de nouvelles valeurs repères.
Tous les documents d’information du CIV utilisent déjà les ANC de 1992 et bien évidemment d’ici quelques semaines, les nouveaux tiendront compte de la version 2000. Doit-on exclure la viande du régime alimentaire? Non, la viande n’est certainement pas un aliment à exclure de l’alimentation. En effet, elle apporte des nutriments nécessaires à l’équilibre alimentaire.
Les protéines de la viande : un effet satiétogène et constructeur.
Les protéines offrent le double avantage de :
– créer un sentiment de satiété,
– préserver la masse musculaire.
La viande apporte en moyenne 20 à 25 % de protéines de haute valeur biologique car elles fournissent tous les acides aminés indispensables que l’organisme ne sait pas synthétiser. De plus, ces protéines sont bien digérées et donc bien assimilées par l’organisme. Prenons une portion de 150 g de viande cuite, par exemple du rumsteck, elle couvrira respectivement 45 % et 50 % des besoins en protéines d’un homme et d’une femme.
– Les lipides : en petite quantité
Contrairement à une idée reçue, la viande rouge, et notamment la viande de boeuf, ne peut être considérée comme grasse. En effet, les races du troupeau allaitant européen offrent des viandes maigres. La plupart des morceaux apportent moins de 10 % de lipides et de nombreux morceaux sont même en dessous de 5 %. De plus, la teneur en lipides de la viande n’est pas homogène mais varie considérablement selon les morceaux de découpe. Ainsi il y a des morceaux maigres et des morceaux gras.
Retrouvez les teneurs en lipides des morceaux crus du boeuf, du veau et de l’agneau dans les conseils alimentaires sur les régimes restrictifs.
– Le fer : un allié de la minceur
Les régimes farfelus désorganisent l’alimentation et génèrent des déficits d’apports en minéraux et notamment en fer. En effet, la diminution des quantités consommées peut faire décroître l’apport de fer. C’est un élément indispensable à la fabrication de l’hémoglobine qui transporte l’oxygène au sein de notre organisme. c’est donc un minéral incontournable de notre alimentation et qui est très souvent le premier à manquer lors des régimes hypocaloriques non contrôlés.
La viande rouge, et particulièrement la viande de boeuf, contient du fer héminique, forme la mieux assimilée par notre corps à l’inverse du fer ” végétal “.
– Des vitamines : pour avoir bonne mine
Ces petites molécules indispensables à la vie sont importantes, en particulier dans le cadre d’une alimentation minceur où la forme est une priorité. La viande apporte des vitamines du groupe B, notamment de la vitamine B1, PP, B5, et surtout de la vitamine B12, exclusivement présente dans les produits d’origine animale. Cette vitamine intervient dans le métabolisme du fer et la viande en est une source privilégiée. Par exemple, une portion de 100 g d’onglet grillé couvrira 100 % du besoin quotidien d’un homme ou d’une femme en vitamine B12.
En conclusion, qui dit obésité doit penser à alimentation équilibrée et variée. c’est pourquoi la viande trouve naturellement sa place dans cette alimentation, avec un apport important de protéines de bonne qualité, des lipides en quantité modérée, du fer bien assimilé et des vitamines pour équilibrer le tout.
L’obésité infantile: Des chiffres inquiétants. Nos enfants seraient plus gros que par le passé et il ne s’agirait pas seulement d’un surpoids mais bien d’une obésité. Les experts français estiment qu’un enfant sur dix est obèse à l’âge de 10 ans, un chiffre qui a doublé depuis les années 80. C’est donc un véritable problème de santé publique qui émerge peu à peu dans les pays industrialisés.
– Obésité infantile, enfin une définition officielle
– Obésité chez l’enfant : quelles explications ?
Génétique, une recherche en marche. L’influence de facteurs génétiques dans l’obésité est aujourd’hui établie mais des incertitudes demeurent quant à la part du terrain génétique en regard des autres facteurs de risque dans l’obésité. Une sédentarité accrue et des dépenses énergétiques en chute.
Le poids résulte d’un équilibre entre les apports et les dépenses d’énergie. Si une personne prend du poids, c’est qu’elle absorbe a priori plus d’énergie que son corps n’en dépense. L’excès d’énergie est alors stocké sous forme de lipides tissu adipeux. Mais depuis plusieurs années, on constate une diminution des apports caloriques, ce qui laisse à penser que l’obésité doit être liée à un autre facteur. La sédentarité semble être également un bon candidat. Elle est en relation avec les évolutions sociales et comportementales. Des études ont montré que le temps passé devant la télévision durant l’enfance peut être considéré comme prédictif d’une obésité ultérieure. Il faut donc inciter nos enfants à une pratique adaptée et personnalisée d’une activité physique. Attention il ne s’agit pas que nos enfants deviennent tous des champions mais bien d’augmenter leur ” mobilité “. C’est à nous qu’il revient de les encourager à plus marcher, courir, jouer dehors’
Vers une éducation nutritionnelle de nos enfants. Le Manger en l’an 2000 est bien différent du manger du début du siècle. Les proportions de nutriments ont évolué. On mange globalement moins de glucides, mais à l’intérieur de cette famille, le déséquilibre au profit des sucres simples s’accroît.
Les lipides sont consommés en excès il est vrai qu’ils ont des propriétés gustatives agréables et les protéines se retrouvent elles aussi en déséquilibre. Autrement dit, on mange plus d’aliments manufacturés à densité énergétique élevée, qui, calment moins bien notre faim. Il faut donc prendre avec nos enfants le chemin d’une alimentation équilibrée. Car la famille est souvent le premier modèle alimentaire auquel se réfèrent les enfants. Alors chaque jour, faisons 3 à 4 véritables repas : petit-déjeuner, déjeuner, collation et dîner, ce seront autant de moments conviviaux, nutritionnels et savoureux. Un petit déjeuner sera équilibré avec un produit laitier lait, yaourt, fromage?, un fruit ou un jus de fruit frais, un produit céréalier pain, céréales à petit-déjeuner, brioche?, bien évidemment agrémenté de beurre, confiture ou miel, au choix des enfants.
Le déjeuner et le dîner s’articuleront autour des 5 groupes d’aliments avec la présence de chacun d’eux. Quant à la collation, un produit céréalier, un produit laitier et un fruit satisferont pleinement l’appétit de nos enfants.
* Et la viande, est-ce bon pour nos enfants ?
C’est à partir de 6 mois que l’enfant va découvrir la viande. Dans un premier temps, la viande est donnée en toute petite quantité: 2 cuillerées à café 10 g par jour. Son apparition dans l’assiette des tout petits est essentielle. La viande est une excellente source de protéines de bonne valeur biologique, c’est-à-dire apportant tous les acides aminés que notre corps ne sait pas fabriquer. Les lipides sont en quantité variable selon les espèces et les morceaux. Pour le boeuf par exemple, nombreux sont les morceaux à afficher moins de 5 % de lipides. Bien sûr, la viande est aussi une source de minéraux tels que le zinc et le fer. Ce dernier, constituant des globules rouges, joue un rôle dans les défenses immunitaires. Or c’est dans la viande qu’il se trouve en quantité importante, et sous sa forme la plus assimilable. Sans oublier les vitamines présentes dans la viande, telles que la vitamine PP, la vitamine B6 et surtout la vitamine B12 exclusivement présente dans les produits d’origine animale.
Le problème de vocabulaire. Quand on évoque la consommation de produits carnés, on entend souvent viande rouge.
La terminologie est importante, car lorsqu’on annonce une consommation de viande de plus de 92 Kg par an et par habitant en TEC, il s’agit bien de l’ensemble des produits carnés c’est à dire les viandes de boucherie, le porc, la volaille, le gibier, et non de la seule viande de boeuf, qui ne représente que 20% de cette consommation totale.
A l’origine était la viande…
Au-delà du plaisir gustatif et de l’apport nutritif que lui fournissait cette ressource, l’homme a appris à domestiquer les animaux, et a instauré avec eux des rapports enrichissants, au sens noble du terme. c’est ainsi qu’au fil des siècles s’est installée et renforcée une relation profonde entre l’animal et les domaines d’activité de l’homme. l’animal s’est retrouvé au centre des préoccupations religieuses, sociales, artistiques et économiques. Aujourd’hui encore, il continue à jouer un rôle majeur dans la société. De Cromagnon à nos jours: La viande tout une histoire !
Il y a deux millions d’années, Lucy notre ancêtre, mangeait déjà la viande de sa chasse. Après avoir consommé du gibier puis du cochon et de la volaille, l’homme s’est mis au boeuf. Longtemps réservée aux plus aisés, la viande est aujourd’hui accessible à tous. De la préhistoire au XXIe siècle, la viande est toujours au menu grâce à la chasse, puis à la domestication des animaux de basse-cour, avant que le boeuf de labour, perdant de son utilité aux champs, ne devienne lui aussi comestible.
Grâce au gibier, l’homme progresse. d’abord végétarien, l’homme de la préhistoire s’intéresse vite aux carcasses d’animaux qu’il trouve morts. Pour découper la viande, il apprend à fabriquer des outils et devient un vrai chasseur. Antilopes, rennes, aurochs, ours ou sangliers font le régal de nos ancêtres. Le produit de sa chasse apporte à l’homme une alimentation plus riche en énergie, en protéines et en fer que les végétaux. Quelques milliers d’années plus tard, mieux nourri, il devient plus grand, plus fort, son cerveau et son intelligence se développent. De l’australopithèque nous passant à l’homo Erectus puis à l’homo Sapiens sapiens. On a retrouvé l’auroch. Poilu et muni d’une immense paire de cornes, l’auroch serait l’ancêtre du bovin domestique. Né il y a plusieurs centaines de milliers d’années, il disparaît d’Europe au XVIIe siècle. La race semble perdue lorsque, dans les années 30, deux chercheurs allemands parviennent , par croisements, à obtenir un animal sauvage fauve et aux grandes cornes : l’auroch! Pendant des siècles on mange surtout du gibier, du cochon et de la volaille. Le bovin est principalement utilisé pour le travail des champs. Le cochon est le plus vieux compagnon de l’homme, sa viande est restée longtemps la plus consommée, à la campagne surtout. Il côtoie de près les habitants de la ferme en se nourrissant de leurs déchets. Une fois tué, il régalait à son tour la famille pendant des mois. Pourquoi des tirelires en forme de cochon ? Parce que les cochons étaient des tirelires vivantes, des caisses d’épargne naturelles. Engraisser un cochon, c’était mettre des sous dans son ventre. d’où les tirelires qu’il faut casser pour récupérer ses économies, à l’image du cochon que l’on finit par sacrifier.
Au XIXe siècle, le boeuf passe de la bête de somme au bifteck. La révolution industrielle entraîne la révolution dans nos assiettes. Les machines remplacent les bêtes. Le développement des transports amène la viande en ville. c’est la naissance de la boucherie moderne avec la création d’abattoirs collectifs, de machines frigorifiques et le développement du commerce de gros. Après la quantité, la qualité: La viande est accessible à tous grâce aux progrès techniques, à la génétique et aux rendements de plus en plus élevés de l’agriculture et de l’élevage. Le consommateur recherche aujourd’hui la qualité mais aussi la diversité, l’innovation, et le ?tout prêt? : des produits cuisinés comme des viandes déjà marinées, fourrées, des brochettes déjà épicées, des saveurs exotiques comme des mix grill tex mex, des poulets tandoori et bien d’autres recettes dépaysantes.
La tradition du goût.
Peut-on raisonnablement parler de gastronomie sans évoquer les viandes de boeuf, de veau, et leurs produits tripiers ? Difficilement. Ces viandes ont toujours fait partie de notre patrimoine culinaire. Elles offrent un large éventail de morceaux, de formes, de textures et de goûts différents, qui leur permettent d’être présentes sur notre table à toutes les occasions et surtout de faire varier les plaisirs. Repas de fête, repas de tous les jours en famille, au restaurant, entre amis… les viandes de boeuf, de veau sont des invités de choix qui s’accommodent de mille façons. En sauce, braisées, mijotées, grillées, rôties, poêlées, préparées selon les régions et les saisons, elles égayent nos papilles : Veau Marengo, Boeuf Bourguignon, tripes à la mode de Caen, … autant de noms qui mettent en appétit !
Le choix d’un morceau dépend des goûts, des recettes et du budget! La tendance actuelle est à la viande maigre, bien tendre, à cuisiner grillée ou poêlée. Un choix de roi.La diversité des morceaux de viande détaillés dans chaque bête est une des caractéristiques de la boucherie française. Nos professionnels de la découpe ont la réputation d’être de vrais horlogers : avec patience et minutie, ils démontent et dénervent chaque muscle et sortent ainsi jusqu’à soixante morceaux dans un boeuf.
Les différents morceaux d’un animal sont répertoriés en 3 catégories.
Nous vous présentons quelques morceaux dits de première, deuxième et troisième catégories ainsi que ceux dits du boucher. Les morceaux de première catégorie sont situés dans le quartier arrière de la bête. Ils sont constitués de muscles qui ne travaillent pas beaucoup, et sont donc tendres et enrobés d’un peu de graisse, ce qui leur donne toute leur saveur. Toutes les cuissons rapides leur conviennent : grillée, poêlée, rôtie. Les morceaux nobles du boeuf et les plus fréquemment consommés sont :
Les morceaux de la première catégorie :
l’entrecôte et la côte de boeuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. l’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de boeuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du boeuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. La ” vraie ” côte de boeuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de boeuf,1 kg ou plus.
Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine la mieux placée à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.
– le faux-filet
Second morceau noble du boeuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du boeuf se situe tout contre le filet. Il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l’aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d’autre de l’échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l’entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C’est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Appellations régionales :
le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.
Historique : on dit que le roi Henri VIII d’Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin aloyau devint Sirloin.
– Le Rumsteck
De l’anglais rump croupe et steak tranche de grillade, le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
Appellations régionales : le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint Etienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrais, tranche large à Toulouse. Le pavé est le c’ur du rumsteck, il est maigre et plus tendre que ce dernier. Le filet est l’exception à la règle : c’est le seul muscle qui ne travaille pas et qui est maigre. Les viandards trouvent qu’il manque de goût.
Le steak snob : le T-bone provisoirement interdit à la vente
Ce morceau est d’autant plus recherché que pour l’obtenir, il faut sacrifier un filet. Il est en effet composé d’1/3 de filet, de 2/3 de faux-filet et d’un os qui ajoute au morceau de la saveur.
Les morceaux du boucher :
rares car difficiles à détailler
Il y en a peu par animal. Leur poids et leur taille sont restreints. Ils sont parfois envahis de fibres nerveuses comme l’araignée. Le boucher doit donc user de tout son art et de sa patience pour les enlever une à une.
l’amateur de viande en raffole. Mais longs à préparer, ces morceaux ne sont pas commercialisés en grandes surfaces. Ils portent souvent des noms imagés :
l’araignée, le plus courant des morceaux du boucher, est un muscle très plat à l’allure d’une toile d’araignée. Il forme des steaks très juteux.
La poire a la forme ronde et bombée du fruit. Très tendre, elle se mange en steak ou en brochette.
Le merlan long et plat ressemble, lui au poisson. On l’utilise comme la poire.
La hampe a des fibres longues et très apparentes. Elle donne beaucoup de travail de préparation au boucher. On l’utilise en steak ou en paupiettes.
l’onglet se consomme un peu rassis. Pour éviter qu’il ne durcisse, mieux vaut le manger saignant. Les morceaux de la deuxième et troisième catégories sont issus du poitrail et du quartier avant. Ces muscles travaillent beaucoup et donnent des morceaux durs. d’autant qu’ils sont riches en collagène, une substance difficile à mastiquer qui nécessite une cuisson longue. On les fait sauter, braiser, en pot-au-feu’ ou en viande hachée. les bavettes: Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
– La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
– La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
– La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.
Appellations régionales : très souvent les noms de bavette d’aloyau et de flanchet se confondent mais,
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace.
La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d’aiguillette à Agen.
La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.
Anecdote : “la bavette”, ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Le Flanchet et la Poitrine
Flanchet: appelé petite poitrine, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf.
– Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
– Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
– Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
– Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes.
Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse.
Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
La Macreuse
Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :
– La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
– La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
– La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
– Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.
Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, grotton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Etienne. Anecdote : le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.
Le paleron: IL est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.
Les métiers de la viande
l’éleveur s’occupe de l’animal vivant ;
Le marchand de bestiaux achète les animaux et les distribue dans les abattoirs ;
Le chevillard trie et revend les carcasses aux bouchers et aux grossistes ;
Le boucher découpe la viande ;
enfin le cuisinier use de tout son art pour vous la faire savourer !
Les cuissons Les bons conseils
Grillée ou Poêlée, Le rôti, Sautée ou Braisée, Crue ou Bouillie.
Les bons conseils: Une bonne viande, c’est celle qui a du goût. On peut privilégier une viande tendre, une viande maigre ou au contraire persillée. On peut l’aimer grillée ou rôtie, mijotée ou en sauce. On peut l’apprécier saignante ou bien cuite. A chacun son palais ! Le tout est de connaître quelques principes et astuces qui permettent de bien savoir cuisiner “sa bonne viande”.
Bleu, saignant, à point ou bien cuit ?
Bleu : la cuisson est très rapide. Le morceau est saisi par une forte chaleur. La viande est tiède et reste molle. Ne convient ni au porc, ni à l’agneau, ni au veau.
Saignant : La cuisson est rapide Une croûte fine, légèrement résistante se forme à la surface. c’est la cuisson préférée des ” viandards “. On dira pour la viande d’agneau qu’elle est ” rosée “.
A point : La cuisson est plus lente. La croûte formée est assez épaisse mais la viande reste moelleuse au centre. c’est la cuisson idéale pour le veau.
Bien cuit : La cuisson est lente, la croûte est dure, la viande est ferme et il n’y a plus de jus. Entre tendre ou ” bien cuit “, il faut choisir.
Les viandes congelées:
Les petits steaks pourront être saisis sans décongélation, directement dans la poêle avec un peu de matière grasse.
Si de l’eau sort de la viande retirer la viande, jeter l’eau, remettre un peu de matière grasse et continuer la cuisson. Les grosses pièces doivent être décongelées. Elles cuisent ensuite selon les procédés traditionnels.
La viande grillée ou poêlée : pas si facile !
Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. c’est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, de réussir un barbecue, surtout si c’est pour cuire de la viande rouge.
Comment réussir une grillade.
Il faut une source de chaleur puissante et des grilles épaisses qui absorbent bien la chaleur.
Pour le barbecue : préparez le feu à l’avance afin d’avoir des braises très rouges. Choisissez des viandes un peu épaisses, pour mieux contrôler la cuisson: toujours difficile de griller un morceau tranché fin, surtout si on le veut saignant. Lorsque le morceau est très épais, le saisir sur le grill et terminer la cuisson au four : cela évitera que la ” croûte ” ne brûle.
Cassez les noix de graisse des viandes persillées, comme l’entrecôte, entre le pouce et l’index avant la cuisson.
Huilez légèrement les deux côtés du morceau puis assaisonner.
Facile à faire : les brochettes
Simple à réussir et conviviales, les brochettes font l’unanimité. On peut user de toute son imagination pour leur composition. Ceux qui n’ont ni temps ni idée peuvent toujours les acheter préparées chez leur boucher. Succès garanti dans les soirées barbecue d’autant plus que les convives n’ ont pas d’exigence précise quant à la cuisson d’une brochette. Du coup une brochette trop cuite passera à peu près inaperçue surtout si l’accompagnement, poivron, tomate, oignon, riz?fait oublier cette faiblesse d’un moment . Et puis, les brochettes ne sont-elles pas synonymes de convivialité!
l’entrecôte bordelaise se fait griller sur les braises d’un feu de sarments. Le parfum particulier du rameau de la vigne se mélange alors à celui de l’épaisse couche d’échalottes hachées qui recouvre la viande, donnant ainsi à l’entrecôte bordelaise toute sa saveur.
Plus facile : la cuisson à la poêle
Parce qu’on reste maître de la puissance du feu. Mais les principes restent les mêmes qu’au grill.
Ne pas avoir peur des poêles très chaudes. Les meilleures poêles restent celles en tôle que l’on fait ” bleuir “.
Cette cuisson nécessite la présence d’un peu de corps gras. Pour une cuisine diététique, ne pas en abuser. Ceux qui tiennent à cuisiner au beurre utiliseront de préférence un beurre clarifié. Poser la partie la plus grasse de la viande en premier sur la poêle.
Le rôti ? Rôti !
Et oui, un rôti n’est pas toujours rôti? Il peut être aussi cuit à la cocotte, au feu. Le mot rôti désigne esoit un morceau de viande “J?aimerais un beau rôti de veau”, soit une cuisson au four. c’est la cuisson du dimanche, celle du plat familial par excellence. On parle de ” rosbif ” pour un rôti de boeuf.
La cuisson à découvert au four
Préchauffer le four à température élevée, puis abaisser la température : un rôti cuit dans un four pas trop chaud 180°. Saisir le rôti dans la poêle avec un peu de matière grasse et enfourner à four chaud. Mettre le rôti dans un récipient dont la taille correspond à celui du morceau pour éviter que le jus ne se répande sur une trop grande surface et ne brûle. Un bon rôti n’a pas besoin de beaucoup de matière grasse pur cuire. Enlever les bardes et badigeonner le morceau avec un peu d’huile ou de beurre clarifié. Les rôtis d’agneau carré, épaule ou gigot sont enveloppés d’une fine couche de graisse, inutile d’en rajouter.
Surtout ne pas faire tremper le rôti dans un fond d’eau ou de sauce : la viande durcirait à la cuisson. l’arroser fréquemment avec son jus au cours de cuisson pour donner du moelleux et relever le goût de la viande. Le rôti se sert avec son jus déglacé, réalisé à partir des sucs qui se sont répartis dans le plat de cuisson. Toujours laisser reposer le rôti une fois la cuisson terminée, afin que le sang se rediffuse dans la viande, qui sera ainsi plus moelleuse et plus juteuse.
La cuisson à la cocotte. Elle convient souvent mieux aux rôtis de veau et de porc qui, sinon, ont tendance à se dessécher. Cette technique réduit l’évaporation et donne plus de moelleux à la viande. Utiliser de préférence une cocotte en fonte excellent conducteur de chaleur pour une cuisson sur la cuisinière. Sinon glisser la cocotte dans le four.
Viande de porc : mais si, on peut la manger rosée !
Le porc a longtemps été porteur de nombreux parasites et vecteur du ténia ver solitaire que seule une longue cuisson pouvait détruire. c’est pourquoi on a pris l’habitude de consommer sa viande très cuite. Tous ces parasites ont aujourd’hui été éradiqués et il est donc inutile de trop cuire les morceaux maigres du porc qui perdent alors leur goût et leur saveur.
La viande sautée ou braisée :
les recettes traditionnelles: Ce sont des plats mijotés longtemps à faible température dans une cocotte, avec des morceaux de viandes demi-gras ou gélatineux. Pour qu’une viande mijotée ait plus de saveur :
Faire revenir la viande ou la volaille à la poêle jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée.
Mélanger différents types de morceaux.
Laisser des os pendant la cuisson, cela donnera du corps au jus.
Préparer des grandes quantités, quitte à en congeler une partie pour ne pas avoir à en manger pendant 15 jours d’affilée.
Préférer la cuisson au four, qui assure une meilleure répartition de la chaleur que la cuisson sur les feux de la cuisinière.
Les grands classiques de la viande mijotée en cocotte :
Le boeuf bourguignon, la daube, le boeuf mode, ou aux carottes ; le navarin, l’osso bucco, la blanquette de veau à la parisienne, etc. Une viande à braiser est accompagnée de petits légumes revenus, et mouillée à mi-hauteur eau, vin blanc ou rouge, cidre?. Elle est servie avec son jus de cuisson. Un ” sauté ” est composé de petits morceaux de viande que l’on sert avec une sauce.
Jus ou sauce? Le jus est composé des sucs de la viande auxquels on ajoute un liquide en faible quantité pendant la cuisson. La sauce est un jus re-travaillé après la cuisson avec une liaison farine, beurre manié? crème réduite,ou féculent.
Viandes bouillies = viandes diététiques
En les cuisinant la veille, on peut facilement retirer le lendemain tout le gras qui se sera déposé en surface. Généralement on ne saisit pas les viandes avant de les faire bouillir.
Les grands classiques : le pot-au-feu, la poule au pot, la blanquette à l’ancienne, le gigot de 7 heures ou encore le gigot d’agneau à l’anglaise.
Utilisez des demi-gras ou gélatineux de 2ème catégorie.
Pour privilégier la saveur du bouillon, plongez la viande dans l’eau froide.
Pour privilégier la saveur de la viande, plongez la viande dans l’eau chaude.
Blanquette de veau : les recettes rivales:
La blanquette ” à la parisienne ” est faite de morceaux de viande d’abord saisis à la poêle avant d’être plongés dans le bouillon, alors que dans la blanquette de veau ” à l’ancienne “, les morceaux sont blanchis puis pochés directement dans l’eau.
La viande crue: une mine de fer!
Malgré la crise de la vache folle, elle fait retour en force, surtout dans les restaurants où elle est à nouveau très demandée ! Le carpaccio: Hors d’oeuvre qui nous vient d’Italie, il doit son nom à Carpaccio, peintre vénitien réputé pour la tonalité de ces rouges profonds et lumineux. Il est fait de fines tranches de viande de boeuf crue, marinées dans du citron et de l’huile d’olive.
c’est plus simple d’en manger au restaurant : il est en effet très difficile de couper en fines tranches de la viande fraîche. Si vous tenez à le faire vous même, achetez un morceau de tende de tranche que vous faites congeler quelques heures avant de le couper avec une machine à trancher.
Mieux : acheter de la viande prédécoupée ” spécial carpaccio ” vendue chez votre boûcher. La marinade se fait à la dernière minute : veillez à ce que le basilic et l’huile d’olive n’effacent pas trop le goût de la viande.
Le steak tartare:
Pour manger une viande hachée crue, mieux vaut l’acheter chez un boucher. n’importe quelle viande maigre fera l’affaire. Dommage tout de même de faire hacher du filet !
Pour du bon et économique, demandez un morceau de semelle. Comme son nom l’indique, ce morceau est vraiment très dur lorsqu’il est entier et cuit. Il est en revanche excellent lorsqu’il est haché et très goûteux pour manger cru.
Impératif : que le boucher hache devant vous la viande et que vous la consommiez crue dans les heures qui suivent l’achat. Prudence, n’en commandez que dans les établissements de qualité et à fort débit, et en hiver plutôt qu’en été.
Viandes et fruits.
Grillades,Brochettes,Viandes, Champignons, fruits, ça détonne mais sa étonne.
Mariés à la viande, les fruits offrent toute une palette de parfums subtils.
Les fruits d’automne, par exemple, conviennent particulièrement bien aux viandes à cuisson longue, en cocotte ou à l’étouffée : les pommes, les châtaignes, les raisins apportent une touche de soleil aux plats de viandes longuement mijotés.Pour un succès garanti, osez le curry d’agneau aux pommes et aux petits raisins, la joue de boeuf en tajine, ou encore le jarret de veau aux pruneaux…
En hiver, les agrumes permettent de jouer la carte de l’exotisme : une simple écorce d’orange dans la marinade, ou des citrons confits autour de l’agneau, rendent les recettes inattendues et savoureuses. Qui résisterait à un boeuf en daube à l’orange, ou à un coeur de veau aux citrons confits aux carottes ?
Renouez ainsi avec une tradition millénaire, celle du sucré-salé.
Viandes et fruits frais, l’art de varier les plaisirs’
Pour les uns juteux, pour les autres proches des féculents, les fruits frais offrent, le plus simplement du monde, l’occasion de varier la préparation des viandes. Leur pulpe légèrement sucrée, riche en eau, donnera succulence et saveur à toutes les viandes, et plus particulièrement à celles qui se cuisent longuement, en cocotte ou à l’étouffée.
Les fruits séchés quant à eux, ont d’autres avantages. Ils ont notamment une excellente tenue à la cuisson et sont donc également parfaits pour accompagner les viandes mijotées.Perdant leur sucre en cuisant, ils exaltent discrètement les arômes de la viande et séduisent à coup sûr les palais les moins habitués aux audaces du sucré-salé.
Pour les utiliser, sans risque et sans fausse note, voici un premier tableau indicatif, mais les cuisiniers émérites n’hésiteront pas à imaginer des mélanges encore plus audacieux ou inédits.
Quelle que soit la quantité de boeuf que vous achetiez pour préparer un plat bien précis, il y a toujours des restes plus ou moins présentables. N’essayez pas de les resservir tels quels: c’est beaucoup plus facile et original d’utiliser des restes pour préparer un mets nouveau.
Un reste de viande rôtie, de pot au feu ou de braisé n’a rien de catastrophique, bien au contraire. C’est même parfois fort avantageux de le prévoir au moment de l’achat.
La viande provenant d’un rôti saignant n’est jamais sèche; elle est donc idéale pour confectionner des recettes n’appelant qu’une cuisson très courte. La viande braisée ou bouillie est toujours plus grasse; dégraissez-la après un séjour au réfrigérateur ? c’est beaucoup plus facile ? et employez-la dans des recettes utilisant du boeuf émincé ou grossièrement haché. Vous émincerez ou couperez la viande au dernier moment pour que les plus petits morceaux ne se dessèchent pas. Il vaut toujours mieux émincer que hacher la viande bouillie ou braisée car le boeuf cuit passé au hachoir se transforme rapidement en bouillie.
Ne faites jamais cuire longtemps un plat contenant de la viande cuite: elle deviendrait dure et indigeste. Si vous devez faire frire la viande ou la cuire au four, protégez-la de la chaleur sèche en l’enrobant d’un mélange d’oeuf et de chapelure ou en la couvrant de purée de pommes de terre ou de pâte.
Ajoutez une sauce aromatisée à l’italienne ou une sauce épicée au cari.
Servez-vous de petits restes de boeuf pour farcir des légumes : aubergines, piments doux, pommes de terre cuites au four, tomates, chou, feuilles de vigne… Mélangez à la viande du riz ou de la chapelure.
Les lanières de boeuf bouilli sont délicieuses dans des salades froides. Mélangez-les à de jeunes légumes légèrement cuits et assaisonnez largement.
Avec un reste de pot-au-feu, préparez un boeuf miroton; avec du boeuf braisé, optez pour un hachis Parmentier gratiné.
Introduisez du boeuf dans des crêpes ou des beignets ou mélangez-le avec des légumes et de la sauce, puis servez-le à la manière chinoise; ou encore, préparez une sauce bolognaise pour accompagner du riz, des pâtes, des gnocchi à la semoule, etc.
Recette faveur…
Ce plat peut se cuire au micro-ondes et donne d’excellents résultats.
préparation 15 min.
cuisson 10 min.
Ingrédients pour 4 Personnes
300 g de reste de rôti de boeuf
1 cuil. à soupe d’huile
25 g de beurre
1 oignon émincé
250 g de petits champignons émincés
1/2 piment vert doux émincé
3/4 de tasse (15 cl) de vin blanc
sel, poivre
5/8 de tasse (15 cl) de crème sure
1 cuil. à soupe de sauce au raifort
2 cuil. à café de fécule de maïs
1 cuil. à soupe de persil haché
1 Coupez le boeuf en lanières de 2 po (5 cm) de long. Faites chauffer l’huile dans une assiette. Ajoutez-y le beurre. Faites-y fondre l’oignon 2 mn, puis ajoutez les champignons et le piment et faites cuire encore 2 mn. Versez le vin blanc dans la poêle et ajoutez-y le boeuf. Laissez frémir jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, salez et poivrez.
2- Ajoutez la crème sure et la sauce au raifort au contenu de la poêle et faites-les chauffer. Délayez la fécule avec 2 cuillerées à soupe d’eau et versez dans la sauce. Laissez frémir 1 mn. Versez dans un plat de service, saupoudrez de persil haché et servez chaud.
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