Boeuf : Plat de côtes
Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.
Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes.
Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse. Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Aujourd’hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.
Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l’épaule. Epaule qu’il faut lever avant de découvrir ces côtes, d’où leur nom.
Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l’indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu’elle est située prés des os.
Appellations régionales : le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d’épilion à Montreuil-sur-Mer.
Anecdote : l’Académie Française nous laisse le choix entre ” le ” plat-de-côtes ou ” la ” plate-côte !
Le plat de côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud. Tiéde ou froid et effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées. Pour le cuisiner en pot-au-feu, faire couper les côtes en deux et les attacher par une ficelle.
Le plat-de-côtes découvert, plus maigre que le plat-de-côtes couvert, est destiné à être bouilli pot-au-feu, potée, boeuf bourguignon…, si possible non désossé.
Les gros morceaux, comprenant deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers dans le pot-au-feu, par exemple, ou désossés, roulés et ficelés. Cette dernière préparation convient à la cuisson braisée du plat-de-côtes couvertes. Le plat-de-côtes couvert peut également être grillé.
Dans le pot-au-feu, il est conseillé d’associer trois viandes différentes pour une meilleure saveur, mais il faut savoir que le plat-de-côtes peut, à lui tout seul, offrir un excellent pot-au-feu. Il faut compter 250 g à 300 g de viande avec os, par personne.
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