Boeuf : Paleron, pot au feu
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré par le boucher.
Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.
Entier, le paleron pèse environ 2 à 3 kg. Pour un pot-au-feu, prendre un seul beau morceau. Pour une cuisson douce en cocotte, braisé, bourguignon, daube?, il peut être entier ou découpé en morceaux : le boucher supprime alors le nerf central.
Pour un bifteck ou du boeuf à la ficelle, demander le dessus du paleron.
Compter 200 g par personne pour les bouillis et les braisés, 150 g pour un bifteck. A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un ?steak’ ou un ‘rôti?, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
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