Boeuf mariné à la crème de morilles à la Jurassienne

Ingrédients de la recette :

- 750 grammes de gîte à la noix, - 100 grammes de lard frais, - 15 morilles séchées, - 250 grammes de champignons de Pans, - 250 grammes de champignons pied de mouton, - 250 grammes d'oignons jaunes, - 2 gousses d'ail rose, - 200 grammes de crème fraîche liquide, - 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux, - 1 cuillerée à café de farine, - 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, - 20 grammes de beurre, - 1 bouquet garni, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

La veille: Couper la viande en gros cubes et la faire mariner 48 h au frais dans une terrine avec 3 verres d'eau, le vinaigre, les oignons émincés finement, l'ail pressé, un tour de moulin à poivre et le bouquet garni. Le jour même : Faire tremper les morilles séchées 20 minutes dans de l'eau tiède. Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en très petits dés dans 1 cuillerée à soupe d'huile, ajouter la viande égouttée et séchée et laisser prendre couleur avant d'ajouter les oignons. Nettoyer puis émincer finement les pieds-de-mouton. Egoutter les morilles et les laisser entières. Faire revenir les champignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile et le beurre. Laisser réduire, saler et poivrer. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir la marinade pour la réduire. Lorsque la viande et les oignons ont pris couleur, verser la marinade. Couvrir et laisser mijoter doucement 2 h ou 50 minutes en autocuiseur. Si nécessaire, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Lorsque la viande est cuite, battre la crème avec la farine, ajouter les champignons, puis verser le tout dans la cocotte. Porter à ébullition. Servir accompagné d'une purée de pommes de terre et de carottes et de tagliatelles ou de riz. Accompagné d'un verre de vin jaune; Choisir parmi les meilleures cuvées.