BOEUF : MACREUSE A BIFTEACK – HISTOIRE
Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :
– La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
– La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
– La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.
Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, grotton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Etienne.
Anecdote : le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.
BOEUF : MACREUSE A BIFTEACK – SAVOIR ACHETER
Penser à la macreuse à bifteck pour un rosbif, des brochettes, un bifteck ou un steak haché. La macreuse à braiser convient aux braisé, daubes, boeuf mode.
Il faut retenir que la macreuse, viande gélatineuse, donne toujours de bons résultats quand elle est cuite dans un milieu humide. La macreuse à pot-au-feu est plus moelleuse quand elle est prise côté palette : elle fait de délicieux ragoûts et excelle dans le boeuf mode. Côté gîte, la macreuse est un peu filandreuse : mieux vaut la réserver pour le pot-au-feu.
Il faut compter 150 g par personne pour un braisé ou un pot-au-feu.
