BOEUF : LES TRIPES – HISTOIRE
Mets à base d’estomac de ruminants (boeuf, mouton et veau). Le mot «tripe» désigne aussi le boyau d’un animal de boucherie. Les tripes sont pochées, puis sautées ou frites. Elles sont aussi blanchies puis braisées. Les tripes sont souvent accompagnées de pommes de terre. Le plus commun des apprêts est celui des tripes à la mode de Caen.
BOEUF : LES TRIPES – ASTUCES ET RESTES
Cervelles, ris et tripes. Les ris de veau et les cervelles sont des mets de choix qui se prêtent à des préparations simples ou raffinées, mais toujours exquises. Les tripes, quant à elles, plus rustiques, au parfum puissant, composent des plats de résistance très appréciés des amateurs.
Cervelles, ris et tripes font partie des abats blancs de boucherie, tandis que foie, rognons ou langue se rangent parmi les abats rouges.
Pour leur blancheur, leur légèreté et leur parfum délicat, les cervelles sont très appréciées. Elles sont de forme ovale, comportent deux hémisphères séparés par un sillon central. Leur poids varie de 80 g pour une cervelle d’agneau à 600 g pour une cervelle de boeuf.
Le ris est le nom du thymus chez le veau et l’agneau. Cet organe se compose de deux parties: l’une, de forme ronde, est désignée sous le nom de noix, l’autre, plus allongée, moins régulière, s’appelle la gorge. Ris de veau et d’agneau sont des produits de boucherie d’une grande finesse. Les ris de veau figurent sur la carte des meilleurs restaurants. Les ris d’agneau sont surtout employés comme garniture dans des bouchées, des timbales, des vol-au-vent…
Recette des Tripes de boeuf du calvados
Difficulté: élémentaire, peu cher.
Nombre de personnes: 4 personnes
Préparation: 40 min
Cuisson: 10 H
Ingrédients
1 kg de tripes
1 pied de boeuf
1 pied de veau
1 couenne de lard
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
poivre
1 l de bouillon
5 dl de cidre sec
un verre de calvados
farine
Gros sel de mer
Préparation de la recette:
Bien gratter les tripes, les laver plusieurs fois. Les faire blanchir 30 min à l’eau bouillante. Les égoutter, les sécher et les détailler en carrés réguliers. Détailler aussi le pied de boeuf et le pied de veau. Dans une grande marmite en terre, disposer la couenne de lard détaillée en 4, les carottes et les oignons en rondelles, le bouquet garni, l’ail écrasé, les clous de girofle et une pincée de poivre. Ajouter les tripes et les pieds. Mouiller à hauteur de bouillon. Ajouter le cidre et le calvados. Fermer la marmite avec un mélange composé de farine et d’eau tiède. Cuire à feu doux 8 à 10 heures. Enlever les os, les légumes et le bouquet garni.Débarrasser dans une terrine et filtrer la cuisson par dessus.
Vin: Chinon.
BOEUF : LES TRIPES – SAVOIR ACHETER
Vous trouverez des tripes chez les bouchers et dans les supermarchés. Elles doivent être épaisses, fermes et blanches. Des tripes grisâtres ou gluantes sont à exclure. Comptez de 3 100 à 175 g par personne. Le plus souvent, les tripes que vous achetez sont déjà blanchies, ce qui signifie qu’elles resteront fraîches un peu plus longtemps. Il vaut mieux cependant respecter ce qui est la règle d’or en matière d’abats : pas de conservation de plus de 24 h dans le réfrigérateur. Mettez-les dans le réfrigérateur, couvertes d’une pellicule plastique ou d’aluminium non serré de façon que l’air puisse circuler . Les tripes congelées crues ou cuites se gardent jusqu’à 3 mois. Vous pouvez aussi les acheter déjà congelées à condition d’avoir toute confiance en votre fournisseur.
La préparation
– Tripes précuites: dans la mesure où les tripes crues sont d’une très grande fragilité et demandent d’autre part un temps de cuisson très long, elles sont le plus souvent vendues précuites. Demandez à votre fournisseur le temps de cuisson complémentaire.
– Tripes crues: couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et laissez-les de 3 à 4 mn dans l’eau frémissante. Égouttez et rincez à l’eau froide. Enlevez la peau, grattez l’extérieur, puis faites-les tremper dans de l’eau froide 12 h au moins. Elles sont alors prêtes pour une première cuisson. Couvrez-les d’une eau légèrement vinaigrée, portez à ébullition et laissez mijoter à petit feu de 4 à 6 h, jusqu’à ce que les tripes soient presque tendres. Vous gagnerez beaucoup de temps avec un autocuiseur.
La cuisson
Quel que soit le mode de cuisson choisi, coupez les tripes en morceaux réguliers et vérifiez fréquemment le degré de cuisson atteint: des tripes trop cuites se réduisent en bouillie.
– La cuisson à l’étouffée : les tripes cuisent dans un mélange en parties égales d’eau et de lait entre 1 et 2 h. Le liquide de cuisson est parfumé à volonté d’oignons, de carottes, de branches de céleri ou d’autres herbes. – Le braisage : faites revenir les tripes dans de la matière grasse, puis faites-les braiser dans un bouillon brun avec oignons, carottes et fines herbes.
La cuisson à la poêle: faites précuire les tripes à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres , puis égouttez-les. Faites-les cuire à la poêle dans du beurre et servez-les avec la sauce de votre choix parmi celles qui sont suggérées pour accompagner ris et cervelles.
Recette de tripes
Difficulté : élémentaire
Prix : peu cher
Nombre de personnes : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h 30 min
Ingrédients:
1 kg de tripes
130 g de lard gras fumé
1 kg d’oignons
50 g de farine
1/4 l de lait
20 g de persil
10 g de céléri branche
thym, laurier, muscade
zeste d’1 citron
sel, poivre
Préparation de la recette: Détailler les tripes en carrés de 5 cm. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le lard détaillé en lardons. Ajouter les oignons émincés et laisser cuire doucement à feu doux 5 minutes. Ajouter la farine. Cuire 1 minute. Ajouter le lait froid. Porter à ébullition encore 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.
Ajouter les tripes et le persil, le céléri haché, le thym, le laurier, le zeste de citron, le sel, le poivre et la muscade. Couvrir et laisser cuire 2 heures environ, jusqu’à ce que les tripes soient tendres.
Au moment de servir, parsemer de persil haché. Servir très chaud.
VIN : VACQUEYRAS.
BOEUF : LES TRIPES – VERTUS
Les tripes sont en fait l’estomac, ou mieux, la panse du boeuf. Blanches, d’une texture un peu caoutchouteuse, elles ont environ 1,5 cm d’épaisseur. Elles sont en général vendues nettoyées, dégorgées et blanchies.
Cervelles, ris et tripes ont une grande valeur nutritive. Les ris et les cervelles sont très digestes et contiennent peu de graisse leur légèreté convient particulièrement aux personnes anémiées qui n’ont que peu d’appétit. En revanche, les tripes, lourdes à digérer, sont à consommer en petites quantités. Tous comportent très peu de déchets, étant dépourvus de graisse et de cartilages. Si leur préparation est un peu longue, elle ne présente en revanche aucune difficulté.
