Boeuf : Gite à la noix

BOEUF : GITE A LA NOIX – CUISINE TRADITIONNELLE

Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.

– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

Pierre Marchesseau

Chef de cuisine étoilé à la retraite (enfin presque), prof. de cuisine par amour de sa passion, il aime créer des choses, partager et former des jeunes. Fan d’internet depuis ses débuts (d'internet). il a créé plus de 11 blogs et 4 sites dont un site vidéo. Il a aussi écrit de nombreux livres de cuisine, plus de 125. Et il ne compte pas s’arrêter là.