Boeuf : Entrecôte
L’entrecôte et la côte de boeuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette. ” La viande a le goût de son gras ” plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. l’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson. Compter 180 à 200 g par personne.
La côte de boeuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.
Comment choisir
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un ?steak’ ou un ‘rôti?, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux à braiser, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : ragoût, bourguignon … , collier, gîte jarret, tendron sous le collier, joue.
– Morceaux à bouillir pot-au-feu jumeau épaule, macreuse dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal Charolais, Normand, Limousin.
Comment cuisiner le boeuf ?
Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.
l’entrecôte et la côte de boeuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertébres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. l’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de boeuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du boeuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La ” vraie ” côte de boeuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de boeuf,1 kg ou plus. Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.
La viande tout une histoire !
Il y a deux millions d’années, Lucy notre ancêtre, mangeait déjà la viande de sa chasse. Après avoir consommé du gibier puis du cochon et de la volaille, l’homme s’est mis au boeuf. Longtemps réservée aux plus aisés, la viande est aujourd’hui accessible à tous. préhistoire au XXIe siècle, la viande est toujours au menu.
… grâce à la chasse, puis à la domestication des animaux de basse-cour, avant que le boeuf de labour, perdant de son utilité aux champs, ne devienne lui aussi comestible.
Grâce au gibier, l’homme progresse.
d’abord végétarien, l’homme de la préhistoire s’intéresse vite aux carcasses d’animaux qu’il trouve morts. Pour découper la viande, il apprend à fabriquer des outils et devient un vrai chasseur. Antilopes, rennes, aurochs, ours ou sangliers font le régal de nos ancêtres.
De la Le produit de sa chasse apporte à l’homme une alimentation plus riche en énergie, en protéines et en fer que les végétaux. Quelques milliers d’années plus tard, mieux nourri, il devient plus grand, plus fort, son cerveau et son intelligence se développent.
De l’australopithèque nous passant à l’homo Erectus puis à l’homo Sapiens sapiens. On a retrouvé l’auroch. Poilu et muni d’une immense paire de cornes, l’auroch serait l’ancêtre du bovin domestique. Né il y a plusieurs centaines de milliers d’années, il disparaît d’Europe au XVIIe siècle. La race semble perdue lorsque, dans les années 30, deux chercheurs allemands parviennent , par croisements, à obtenir un animal sauvage fauve et aux grandes cornes: l’auroch !
Pendant des siècles on mange surtout du gibier, du cochon et de la volaille. Le bovin est principalement utilisé pour le travail des champs. Le cochon est le plus vieux compagnon de l’homme, sa viande est restée longtemps la plus consommée, à la campagne surtout. Il côtoie de près les habitants de la ferme en se nourrissant de leurs déchets. Une fois tué, il régalait à son tour la famille pendant des mois.
Pourquoi des tirelires en forme de cochon ? Parce que les cochons étaient des tirelires vivantes, des caisses d’épargne naturelles. Engraisser un cochon, c’était mettre des sous dans son ventre. d’où les tirelires qu’il faut casser pour récupérer ses économies, à l’image du cochon que l’on finit par sacrifier. Au XIXe siècle, le boeuf passe de la bête de somme au bifteck.
La révolution industrielle entraîne la révolution dans nos assiettes. Les machines remplacent les bêtes. Le développement des transports amène la viande en ville. c’est la naissance de la boucherie moderne avec la création d’abattoirs collectifs, de machines frigorifiques et le développement du commerce de gros. Après la quantité, la qualité. La viande est accessible à tous grâce aux progrès techniques, à la génétique et aux rendements de plus en plus élevés de l’agriculture et de l’élevage. Le consommateur recherche aujourd’hui la qualité mais aussi la diversité, l’innovation, et le tout prêt: des produits cuisinés comme des viandes déjà marinées, fourrées, des brochettes déjà épicées, des saveurs exotiques comme des mix grill tex mex, des poulets tandoori et bien d’autres recettes dépaysantes.
Des vaches qui font l’admiration du monde entier. Brunes, rousses, blanches ou pies, on en voit de toutes les couleurs. Vingt-cinq races principales qui constituent autant de saveurs différentes à déguster.
Le cheptel bovin est divisé en trois types de races:
Les races allaitantes ou races à viande. Leur mission : faire de la viande en donnant naissance à des veaux. La Charolaise et la Limousine ont élu domicile sur les herbages du centre de la France, la Blonde d’Aquitaine sur les coteaux du Sud-Ouest. On retrouve dans les Pyrénées et le Massif Central, la Gascogne, l’Aubrac ou la Salers, des races dites ?rustiques’ car habituées aux terrains difficiles et aux climats rudes. La Charolaise constitue 40 % du cheptel des races à viande parce qu’elle se nourrit d’un rien, supporte des conditions de vie difficiles, et donne malgré tout une viande juteuse à la saveur excellente. Bonne mère, elle a un veau par an, qu’elle engraisse rapidement grâce à son lait riche et abondant. Bref, une petite merveille que cette Charolaise exportée dans plus de 70 pays et systématiquement sélectionnée pour améliorer la qualité des races à viandes.
Les races laitières. Vaches à lait quand elles sont jeunes, elles finissent en bifteck.
Les races mixtes. Bonnes à tout faire, de la viande comme du lait. Braves bêtes que notre traditionnelle Normande, que la Montbéliarde, l’Abondance , la Tarentaise ou la germanique Simmenthal !
Réformées ! Agées de 6 à 9 ans, les vaches qui ne sont plus aptes à la reproduction ou à la production de lait sont engraissées et commercialisées pour leur viande. Plus de la moitié de notre consommation en viande bovine est faite de vache de réforme.
La vache concoctée pour l’an 2010 aura une viande de bonne qualité à un faible coût. Elle sera capable de gambader dehors toute l’année dans des élevages plus extensifs. Une rustique donc, nourrie d’herbe, bien plus économique que le grain. Sportive, elle donnera une viande maigre comme l’aime le consommateur. d’origine laitière, elle nourrira abondamment son veau qui offrira alors une bonne viande de ?veau élevé sous la mère?. Un cheptel qui vit d’herbe et d’eau fraîche.
Avec un tiers du territoire national recouvert d’ herbe, les vaches et les moutons ont de quoi se nourrir. En hiver on leur rajoute du foin ou du fourrage fermenté. Parfois l’herbe est remplacée en partie par du maïs ou par un mélange de légumes : betteraves, choux, navets etc. En situation de production élevée, un complément d’aliments composé de tourteau de soja ou de céréales peut être ajouté en faible quantité.
L’alimentation est faite à 90 % de fourrage et à 10 % de céréales, tourteaux et minéraux.
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