Boeuf bourguignon de Pierre Marchesseau

Ingrédients de la recette :

1 kg de gîte, paleron ou macreuse,
1 l de fond de veau non lié,
150 grammes de lardons fumés,
150 grammes de champignons émincés,
50 grammes de farine 55 tamisée,
une quinzaine de petits oignons glacés à brun,
8 tranches de pain pour les croûtons,
6 brins de persil haché,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir du moulin.

Pour la marinade
200 grammes d’oignon un demi piqué au clou de girofle et l’autre taillé en mirepoix,
100 grammes de carottes fanes,
1 gousse d’ail écrasée,
1 bouquet garni,
4 queues de persil ,
3 grammes de grains de poivre noir du moulin,
3 grammes de quatre épices,
0.75 l de vin rouge.de qualité.

Préparation de la recette :

La veille
Mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 grammes à mariner dans le vin avec les aromates.
Terminer en couvrant d’un filet d’huile.
Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.

Le jour même,
Décanter c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide.
On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés.
Les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.
Ne pas oublier pas de glacer les oignons à brun et de tailler des croûtons et les frire.
Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer.
Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant.
Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir.

Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l’intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes.
L’alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.

Replacer ensuite la viande dans la cocotte.
Mélanger le tout intimement.
L’humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les “sucs” présents dans le fond de la cocotte.

Singer : Saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ.
On dit pincer les sucs et “torréfier” la farine.

Verser alors la marinade à hauteur.
Ajouter également du fond de veau réduit.
Couvrir avec le couvercle.
Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure.
L’humidité reste confinée dans la cocotte.
Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.

Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée que ce soit au four ou sur plaques :
L’induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts.

Décanter à la pince les morceaux et filtrer la sauce obtenue dans une casserole.
Et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l’eau froide.
Vérifier l’assaisonnement.

Incorporer une partie des champignons escalopés sautés,
Les lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché.
Présenter le tout surmonté d’un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits.
Servir avec nouilles fraîches et pommes de terre tournées…