Quelques mots sur la recette du boeuf bourguignon
Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d’origine Bourguignonne!
Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable.
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié.
Ne le malmenons pas, respectons-le.
Comment ? En réduisant l’apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n’écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson.
J’aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût… sacrilège !
Théoriquement vous n’avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte.
Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher.
Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajouter un petit peu d’eau (on la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge.
Cuit, juste cuit, pas assez cuit… pas de problème, on replace le couvercle.
Et on ajoute 15/20 minutes à même allure.
Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.
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Ingrédients de la recette Boeuf bourguignon de Pierre Marchesseau
1 kg de gîte, paleron ou macreuse,
1 l de fond de veau non lié,
150 grammes de lardons fumés,
150 grammes de champignons émincés,
50 grammes de farine 55 tamisée,
une quinzaine de petits oignons glacés à brun,
8 tranches de pain pour les croûtons,
6 brins de persil haché,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir du moulin.
Pour la marinade
200 grammes d’oignon un demi piqué au clou de girofle et l’autre taillé en mirepoix,
100 grammes de carottes fanes,
1 gousse d’ail écrasée,
1 bouquet garni,
4 queues de persil ,
3 grammes de grains de poivre noir du moulin,
3 grammes de quatre épices,
0.75 l de vin rouge.de qualité.
Préparation de la recette Boeuf bourguignon de Pierre Marchesseau
La veille
Mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 grammes à mariner dans le vin avec les aromates.
Terminer en couvrant d’un filet d’huile.
Couvrir le récipient avec un film alimentaire et laisser au repos au frais.
Le jour même,
Décanter c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide.
On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons escalopés.
Les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.
Ne pas oublier pas de glacer les oignons à brun et de tailler des croûtons et les frire.
Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l’huile chaude, sans superposer.
Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant.
Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.
Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir.
Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l’intensité du feu et faites suer sans coloration excessive les légumes.
L’alerte olfactive saura vous avertir que les légumes sont bien sués. Odeur agréable et alléchante.
Replacer ensuite la viande dans la cocotte.
Mélanger le tout intimement.
L’humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les “sucs” présents dans le fond de la cocotte.
Singer : Saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ.
On dit pincer les sucs et “torréfier” la farine.
Verser alors la marinade à hauteur.
Ajouter également du fond de veau réduit.
Couvrir avec le couvercle.
Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure.
L’humidité reste confinée dans la cocotte.
Cuire 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande.
Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée que ce soit au four ou sur plaques :
L’induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts.
Décanter à la pince les morceaux et filtrer la sauce obtenue dans une casserole.
Et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l’eau froide.
Vérifier l’assaisonnement.
Incorporer une partie des champignons escalopés sautés,
Les lardons, des petits oignons glacés à brun dans la sauce et dresser en cassolette, en légumiers ou sur assiette avec un peu de persil haché.
Présenter le tout surmonté d’un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce, et les croûtons de pains frits.
Servir avec nouilles fraîches et pommes de terre tournées…
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
