Boeuf : Basses-côtes
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck, plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux à braiser, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin…)
La basse côte peut-être coupée épaisse ou mince entrecôte minute, selon le goût du consommateur et sa destination culinaire. Le nom est du genre féminin mais il fut longtemps masculin . La côte est de tous les morceaux à griller du boeuf celui qui peut procurer les plus pures jouissances gustatives. C’est un morceau de gourmet , de connaisseur. La chair de la côte entremêlée de veines grasses ne peut convenir aux personnes qui détestent le gras, ou, pour lesquelles ce dernier est interdit par le corps médical. Le boucher doit les orienter vers des morceaux plus maigres, de même catégorie, par exemple : le contre-filet ou le rumsteck. La côte demande tous les soins du boucher pour être aimable à la dent et au goût.
Utilisation culinaire : La côte à la moelle, bordelaise, ou béarnaise.
Ces côtes que nous faisons grillées apportent à la cuisine de tous les jours un plaisir gustatif moins honéreux qu’avec une entrecôte véritable ou une côte de boeuf. Bien mariée avec de bons légumes frais, cette côte est un plaisir de table et je conseillerai de la servir épaisse qualité indispensable pour que la cuisson, n’alterne pas la qualité de la viande. Plus une viande quelle qu’elle soit, sera meilleur, plus elle sera goûteuse, tendre, et fondante sous la dent.
La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques. En cas de risque cardio-vasculaire hypertension, diabète, excès de cholestérol, on veillera à servir le poisson 2 à 3 fois par semaine, la volaille sans la peau une à deux fois, à préférer les viandes blanches aux viandes rouges, à limiter les charcuteries sauf jambon et produits les plus maigres, à éviter les abats, riches en cholestérol. Une alimentation correctement équilibrée doit apporter tous les jours un plat de protéines animales:
– 100 à 120 g de viande ou équivalent, en alternance
– un plat par jour suffit, mais on peut aussi répartir la ration sur deux repas, dans le cas notamment d’un repas rapide à midi ou dans les circonstances où il est préférable de morceler les apports alimentaires convalescence, manque d’appétit, personnes âgées. Ce qui ne veut pas dire multiplier par deux la ration.
Les personnes âgées qui ne consomment pas suffisamment de produits animaux difficultés économiques, difficultés de mastication, méconnaissance de leurs besoins sont exposées à une malnutrition entraînant fonte musculaire, fatigue et diminution de la résistance aux infections. Les déséquilibres alimentaires de ceux qui se réclament d’une alimentation végétalienne refus de consommer tout ce qui touche de près ou de loin à l’animal, entraînent des déficiences en acides aminés indispensables, en fer et en vitamine B 12. La saveur des viandes de boucherie, leur texture, leur tendreté dépendent de la qualité de l’animal, de son âge, de la race, du temps de maturation après l’abattage 7 jours environ en chambre froide, de la catégorie des morceaux utilisés, du type de cuisson pratiquée et de la recette suivie. Mais quel que soit le morceau choisi, la valeur alimentaire est sensiblement la même.
La viande de boeuf provient d’animaux différents: boeuf à proprement parler, mais surtout vaches de réforme, animaux de reproduction et laitières à la retraite, ou encore jeunes bovins mâles non castrés sacrifiés dès qu’ils ont atteint un poids suffisant généralement au bout de 2 ans. De première qualité, la viande se reconnaît à sa couleur rouge vif, à son grain lisse et fin, à sa chair légèrement persillée, à la couleur de sa graisse extérieure blanc-crème. De seconde qualité, la viande est plus sombre et la graisse plus jaune. Labels et macarons certifient l’origine et la qualité des animaux.
La viande de boeuf est une des meilleures sources en fer 3 à 4 mg/100 g, particulièrement bien utilisable et efficace. Elle est également une très bonne source en zinc. La teneur en protéines se situe entre 24 et 30 g pour 100 g de viande cuite. Quant à la teneur en lipides, elle tient essentiellement au choix du morceau et varie de 3,5 g/100 g à 20 g/100 g. Ce ne sont pas forcément les morceaux à griller qui sont les moins gras:
– rumsteck 3,5 g/100 g
– tranche à rôtir 3,5 g
– faux-filet 6 g
– entrecôte 12 g,
et ni les morceaux à braiser et à bouillir qui sont les plus gras:
– jarret à pot-au -feu, joue 4,5 g
– collier à bourguignon 8,5 g
– plats de côtes à pot-au-feu 19 g.
La teneur en cholestérol se situe autour de 70 mg/100 g.
Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.
Il n’ya aucun intérêts à cuisiner la viande rouge au micro-ondes. Les viandes rouges sont des viandes qui doivent être saisies. Tout d’abord l’aspect est bien plus joli dans l’assiette, au micro-ondes la viande sera desséchée si on n’a pas la pratique de cet appareil.Il n’y a aucun temps à gagner et des complications de mises en oeuvre qui n’apporte rien si ce n’est un important risque d’échec.
Pour une fois et en ce qui concerne les viandes grillées ne vous laissez pas convaincre par des démonstrations culinaires qui ne sont que de la poudre aux yeux. Il est possible grace à des astuces de marchand d’arriver à une approximation culinaire mais c’est pour moi du bidon. Le coût des ustensiles supplémentaires est élevé difficile de mise en oeuvre et n’apporte aucun intérêt gustatif ni pratique. Alors oublions-le.
Accompagner une viande rouge est une chose relativement facile. La règle élémentaire est de s’aligner sur les saisons. Les légumes sont abondants et gardent une fraîcheur naturelle de bon aloi et appréciée. Il est aussi plus facile de se les procurer, de les conserver et de les utiliser. Il y a les quatre saisons que l’on retrouve toute l’année. Mais il y a les plaisirs du fond du jardin qui apparaissent pendant quelques semaines et s’en vont dans la même discrétion que celle avec laquelle ils étaient apparus. En se référent à nos recettes de saisons, il sera possible de mettre sur votre table tout au long d’une année, la totalité de votre potager.
L’équilibre alimentaire est certainement la plus important des qualités nutritionnelles dont l’homme à besoin. C’est de cet équilibre que se dessinera une habitude alimentaire dont se satisfera notre organisme. Après une certaine adaptation, une régulation s’établira en fonction des besoins de chacun. Il est donc important de bien choisir ses habitudes alimentaires, mais surtout de les variés régulièrement en fonction des saisons. Elles sont la première règle de l’équilibre alimentaire.
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