Boeuf à la ficelle à l’Auvergnate

Ingrédients de la recette :

800 grammes de boeuf à braiser ou rôtir dans le tende de tranche,
4 céleri-branches,
6 carottes fanes,
4 navets fanes,
4 poireaux moyens,
1 oignon jaune,
3 clous de girofle,
1 feuille de feuille de laurier,
1 branche de thym,
8 cornichons,
16 oignons blancs au vinaigre,
15 grammes de gros sel,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Peler et laver 2 carottes.
Rincer le céleri.
Dans une marmite contenant 3 litres d’eau, mettre ces légumes parés, avec la feuille de laurier et le thym.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons.
Préparer la garniture de légumes.
Peler  le reste des carottes et les navets.
Retirer le vert foncé des poireaux afin de ne garder qu’un peu de vert puis ôter leurs radicelles.
Laver tous les légumes.
Ficeler la viande en laissant deux longs fils pendre aux extrémités pour pouvoir la récupérer facilement sans vous brûler.
Mettre les légumes de la garniture à cuire dans le bouillon puis plonger à son tour la viande en l’attachant par les extrémités aux anses de la cocotte.
Elle ne doit pas toucher le fond.
La laisser bouillir 20 minutes, à lente ébullition, selon qu’elle sera déguster saignante ou à point.

Servir la viande entourée des légumes de garniture, accompagnée tout simplement de gros sel, ainsi que des cornichons et des petits oignons au vinaigre.
Déguster le boeuf avec un verre de vin rouge.